Il latte è un alimento acidificante?

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L’osteoporosi rappresenta un crescente problema di salute a livello mondiale, soprattutto a causa dell’allungamento di vita medio delle persone [1].

Molte sono le variabili ed i fattori coinvolti, modificabili ed immodificabili. I fattori genetici sono determinanti e immodificabili, ma tra quelli modificabili la composizione della dieta rappresenta senza dubbio uno dei determinanti maggiori, sia dell’accrescimento dell’osso e della corretta formazione del picco di massa ossea, sia della perdita di massa ossea legata all’età, soprattutto a carico delle donne in post-menopausa [2]. Tra i fattori nutrizionali coinvolti, il calcio, in particolare, svolge un ruolo importante nella salute scheletrica [3].

Pur non essendo infatti l’unico elemento necessario per la salute dell’osso, ne è il costituente fondamentale e, di conseguenza, un suo apporto al di sotto delle raccomandazioni mette in serio rischio la salute dell’osso.

Insieme al calcio, lo stato di nutrizione per la vitamina D costituisce un secondo elemento, determinante per l’assorbimento e la ritenzione del calcio nell’osso [4]. Tuttavia, l’apporto di calcio in Italia [5], così come in molti Paesi europei [3] è basso e, soprattutto in alcune fasce di età particolarmente critiche (adolescenza, donna in menopausa), può portare a serie conseguenze per la salute delle ossa.

Latte e prodotti lattiero caseari sono una fonte privilegiata di calcio non solo per la notevole quantità che forniscono, ma anche per la elevata biodisponibilità che, facilitata da lattosio, caseina e fosforo, è tra le più alte (≥ 40%) [6] e per questo motivo le Linee Guida e le raccomandazioni di tutti i Paesi ne promuovono il consumo (per l’apporto di calcio dei latticini nella dieta degli italiani vedi il precedente numero de L’Attendibile INTOLLERANZE, VERITA’ E BUGIE).

Il latte bovino contiene infatti, in media, 1200 mg di calcio per litro. Un quinto di questo calcio è legato alla caseina come colloide organico insolubile e il rimanente 80% è in forma minerale. Di quest’ultimo il 45% sotto forma di fosfato tricalcico, anch’esso in forma colloidale e il 35% solubile. Il calcio legato alla caseina, sia organico che minerale, è rapidamen-te rilasciato nelle fasi digestive ed è di elevata biodisponibilità, contrariamente alla quasi sempre scarsa – e comunque inferiore – biodisponibilità del calcio vegetale che risente dell’azione inibitoria di vari composti [6].
Fattori inibenti sono infatti l’acido ossalico (presente negli spinaci, crescione, barbabietola, pomodori, etc.), l’acido fitico (presente nei cereali integrali, orzo, avena, mais integrali ed in tutti i legumi) e gli acidi uronici (presenti soprattutto nella frutta), che legano il calcio riducendone la solubilità e, quindi, la biodisponibilità.

Ma il calcio presente nei prodotti lattiero-caseari ha anche un altro privilegio rispetto ad altri alimenti, acque o supplementi: può essere assorbito (se pur in parte) anche senza l’intervento della vitamina D, ma per effetto del lattosio che ne aumenta l’assorbimento passivo [6]. Questo può essere un meccanismo estremamente importante in un Paese con alta prevalenza di ipovitaminosi D come il nostro. I prodotti lattiero caseari contengono inoltre una grande varietà di nutrienti, tra i quali il fosforo, essenziale per la deposizione del calcio nell’osso.

Queste caratteristiche inducono Léon Guéguen [6] a scrivere: il latte apporta calcio con “assorbimento protetto”, “assorbimento prolun-gato” e “deposizione ossea aumentata”.

Nonostante queste caratteristiche che promuovono il latte come una fonte eccezionale di calcio, non poche critiche vengono mosse sulla presunta (ma non dimostrata) capacità acidificante del latte che invece di apporre calcio nell’osso lo sottrarrebbe.

osteoporosi

Secondo alcuni, infatti, un’alimentazione troppo ricca di proteine, soprattutto se di origine animale, per effetto dell’alto contenuto di amminoacidi solforati, capaci di aumentare il carico renale di solfati, comporterebbe un’acidosi metabolica con conseguente “furto” di calcio dall’osso e quindi impoverimento.

Le prove addotte sono due ed entrambe indirette: aumento di calciuria scatenato da una dieta iperproteica e l’osservazione che i paesi nei quali si consuma un maggior quantitativo di latticini sarebbero anche quelli a maggiore tasso di osteoporosi.
Pur partendo da un possibile meccanismo biochimico non ci sono evidenze scientifiche a supporto, ma la moda di proporre alimenti o integratori alcalini per combattere “l’acidità dell’alimentazione moderna” dilaga un po’ ovunque sui media e sui vari siti, ma persino in ambiente sanitario.

acidificazione-latte

In realtà le proteine, siano esse di origine vegetale o animale, si comportano sull’acidificazione nello stesso modo (Figura 1) e non sono contemplate tra i fattori di rischio alimentari per l’osteoporosi (men che meno se si tratta di quelle animali) in nessun documento di consenso. I fattori di rischio modificabili infatti sono: alcool, fumo, basso peso corporeo, dieta povera di proteine o di calcio, deficienza di vitamina D, disturbi del comportamento alimentare, insufficiente attività fisica, cadute frequenti [7].
Abbastanza inutile soffermarsi sulla associazione tra tassi di osteoporosi e consumo di prodotti lattiero-caseari perché la letteratura scientifica è abbastanza concorde nel negare una simile evidenza [8-11] e addirittura dice: “E’ oltremodo importante favorire l’abitudine di consumare latte in età giovanile, poiché coloro che consumeranno latte da giovani saranno probabilmente consumatori di latte da adulti” [11].

Maggiore approfondimento meritano invece le presunte capacità acidificanti e le altrettanto presunte azioni sulla perdita di calcio urinario, descritte nell’articolo “.

Bibliografia

1. Riggs, B.L. and L.J. Melton, 3rd, The worldwide problem of osteoporosis: insights afforded by epidemiology. Bone, 1995. 17(5 Suppl): p. 505S-511S.
2. Stransky, M. and L. Rysava, Nutrition as preven-tion and treatment of osteoporosis. Physiol Res, 2009. 58 Suppl 1: p. S7-S11.
3. European, C., Report on osteoporosis in the Euro-pean Community: Action for Prevention. , 1998, Office for Official Publications for the European Commission, Luxembourg.
4. Dawson-Hughes, B., et al., Effect of calcium and vitamin D supplementation on bone density in men and women 65 years of age or older. The New England journal of medicine, 1997. 337(10): p. 670-6.
5. Sette, S., et al., The third Italian National Food Consumption Survey, INRAN-SCAI 2005-06–part 1: nutrient intakes in Italy. Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases : NMCD, 2011. 21(12): p. 922-32.
6. Gueguen, L. and A. Pointillart, The bioavailability of dietary calcium. J Am Coll Nutr, 2000. 19(2 Suppl): p. 119S-136S.
7. IOF. Available from: http://www.iofbonehealth.org/modifiable-risk-factors.
8. Wooten, W.J. and W. Price, Consensus report of the National Medical Association. The role of dairy and dairy nutrients in the diet of African Ameri-cans. J Natl Med Assoc, 2004. 96(12 Suppl): p. 5S-31S.
9. Sahni, S., et al., Milk and yogurt consumption are linked with higher bone mineral density but not with hip fracture: the Framingham Offspring Study. Arch Osteoporos, 2013. 8(1-2): p. 119.
10. Murphy, S., et al., Milk consumption and bone mineral density in middle aged and elderly women. BMJ, 1994. 308(6934): p. 939-41.
11. Caroli, A., et al., Invited review: Dairy intake and bone health: a viewpoint from the state of the art. J Dairy Sci, 2011. 94(11): p. 5249-62.
12. INRAN, Linee Guida per una sana alimentazione, INRAN, Editor 2003.
13. Remer, T. and F. Manz, Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH. Journal of the American Dietetic Association, 1995. 95(7): p. 791-7.
14. Fenton, T.R., et al., Meta-analysis of the effect of the acid-ash hypothesis of osteoporosis on cal-cium balance. Journal of bone and mineral re-search : the official journal of the American Society for Bone and Mineral Research, 2009. 24(11): p. 1835-40.
15. Fenton, T.R., et al., Phosphate decreases urine calcium and increases calcium balance: a meta-analysis of the osteoporosis acid-ash diet hypothe-sis. Nutrition journal, 2009. 8: p. 41.
16. Spence, L.A., et al., The effect of soy protein and soy isoflavones on calcium metabolism in post-menopausal women: a randomized crossover study. The American journal of clinical nutrition, 2005. 81(4): p. 916-22.
17. Kerstetter, J.E., et al., The impact of dietary protein on calcium absorption and kinetic measures of bone turnover in women. J Clin Endocrinol Metab, 2005. 90(1): p. 26-31.
18. Cao, J.J., L.K. Johnson, and J.R. Hunt, A diet high in meat protein and potential renal acid load in-creases fractional calcium absorption and urinary calcium excretion without affecting markers of bone resorption or formation in postmenopausal women. J Nutr, 2011. 141(3): p. 391-7.
19. Thorpe, M.P., et al., A diet high in protein, dairy, and calcium attenuates bone loss over twelve months of weight loss and maintenance relative to a conventional high-carbohydrate diet in adults. J Nutr, 2008. 138(6): p. 1096-100.

Autore: ANDREA GHISELLI

Comitato scientifico

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