Alimentazione: mito e realtà

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Calorie, dimagrire, dieta sono fra gli argomenti più dibattuti e cliccati.

Ma non sempre quello che si sente dire è vero, ancor più quando si tratta di Internet che, come è stato suggerito, “può essere una valida fonte di informazioni sulla salute ma anche una città di frontiera senza sceriffo che garantisca la veridicità di quanto detto1“.

Anche sul latte e i suoi derivati circolano molti falsi miti. E i miti alimentari possono portare ad escludere, senza motivo, alimenti importanti dalla dieta, favorendo carenze nutrizionali o comportamenti non corretti.

Proviamo allora a verificare la veridicità di alcune delle “cose che si dicono”, facendoci aiutare dal professor Carlo Cannella, ordinario di scienza dell’alimentazione all’Università di Roma “La Sapienza” e presidente INRAN.

Non bisogna mai combinare alimenti come pasta e carne: FALSO

«Se fosse vero – commenta il professor Cannella – non si sarebbero affermate nel tempo tante preparazioni gastronomiche ritenute non solo gustose ma anche salutari perché ricche di nutrimento e di calorie. Ad esempio polenta e salsiccia e/o spuntature di maiale, tagliatelle al ragù, bomba di riso, tortellini, carbonara, timballi, pasta al forno etc.»

Si può affermare che non c’è regione nel nostro Paese che non abbia una ricetta tradizionale con pasta e carne (spesso utilizzando tagli poco pregiati e/o tritato e/o parti ricche di grasso come ad es. il guanciale, etc.). E allora? Come si può essere arrivati a ipotizzare che la combinazione dei cereali con le proteine della carne possa essere nociva al nostro or-ganismo?

«La risposta va cercata nella particolare gustosità di questo abbinamento che ci induce ad essere indulgenti nella quantità che non va d’accordo con la sedentarietà dello stile di vita moderno. Le spiegazioni che invocano strane interazioni delle secrezioni gastriche ed ormonali nella fase digestiva sono frutto di una scarsa conoscenza della fisiologia della digestione.

Se ci si pensa bene, dopo un pasto nel nostro stomaco si mescolano i vari cibi ingeriti e quindi la pasta entrerà sempre in contatto con la carne e/o ragionando in termini di nutrienti: gli amidi con le proteine, anche se non mangiamo carne, perché i cereali contengono anche almeno un 10% di proteine!»

Quello che si mangia alla sera soprattutto dopo una certa ora ingrassa di più: VERO E FALSO

«Questa affermazione – riprende il professor Cannella – ha iniziato a circolare quando ci siamo accorti che il pasto della sera (la cena) stava diventando il più abbondante della giornata.

In certo qual modo è vero, dopo cena il nostro fegato dispone di tanto carburante ma noi andiamo a letto e quindi mettiamo il motore a folle. Durante il resto della giornata invece, quando consumiamo di più (soprattutto al mattino) mangiamo poco e male in modo tale che il nostro cervello reclama ed il centro della fame ci manda segnali che ci inducono a spizzicare: snack, caramelle, bibite dolcificate, crackers, biscotti, etc. per supplire alle carenze momentanee ma senza seguire un progetto alimentare “corretto”».

«Si mangia a pasto, ciò vale fin dalla colazione del mattino (quando al risveglio il nostro organismo è svuotato di scorte di zuccheri, sentiamo fame perché per bruciare il grasso occorre un poco di zucchero).

Se non mangiamo zuccheri il nostro organismo è capace di procurarseli dagli aminoacidi glicogenici contenuti nelle proteine, quindi digerisce il muscolo per consumare il grasso!”

Esistono degli alimenti a calorie negative: FALSO

Commenta il professor Cannella: «E’ una grande “balla” inventata da chi non avendo studiato cerca con argomentazioni fantasiose di dare spiegazioni ai creduloni anziché riconoscere di non sapere cioè di essere ignorante!»

Ci sono cibi che bruciano i grassi: FALSO

Risposta del professor Cannella «E’ una frase che non vale neppure la pena di commentare: l’unico modo per bruciare i grassi è spendere, con l’attività fisica, più calorie di quelle che si introducono con gli alimenti.»

Solo i grassi fanno ingrassare: FALSO

«Non è vero, perché anche se i grassi forniscono il doppio delle calorie rispetto alle proteine e ai carboidrati, se introduciamo più zuccheri di quanto ce ne serve per l’attività fisica e del cervello e più proteine di quanto necessario per il mantenimento e accrescimento corporeo, il nostro fegato trasforma a fine giornata tutto l’eccesso in trigliceridi cioè in grasso che si va a stivare nelle cellule adipose.»

Per controllare il peso bisognerebbe limitare il più possibile i grassi: FALSO

«Anche se il quantitativo di grassi di cui l’organismo ha davvero bisogno per la crescita e per il mantenimento è molto basso (qualche grammo di grassi polinsaturi), bisogna però ricordarsi che, per fortuna, noi mangiamo cibo non solo per nutrirci ma anche per il benessere psicofisico e la gratificazione sensoriale che percepiamo in bocca quando mangiamo è fortemente legata alla quantità di grasso presente nel boccone.

Ad esempio: un piatto di pasta e/o di riso senza condimento è quasi immangiabile ma se ci aggiungiamo un poco di burro e di formaggio, ecco che diventa molto appetibile.

Quindi il grasso dà appetibilità alla dieta e questo è molto importante anche nel caso di diete ipocaloriche che, se troppo povere di grassi, difficilmente riescono ad essere seguite nel tempo.»

Il burro va evitato perchè troppo grasso: FALSO

«Il burro è sì ricco di grassi, ma non per questo va evitato. Innanzitutto, contrariamente a quanto spesso di sente dire, non contiene più calorie dell’olio, anzi ne contiene meno perché, al contrario di quest’ultimo, è composto anche di acqua.

Riguardo ai grassi, poi, è vero che il burro è ricco di acidi grassi saturi, come ci si può aspettare da un grasso animale, ma buona parte di essi sono “a catena corta”: e questo è importante, oltre che per la digeribilità, anche per un altro motivo: i grassi a catena corta vanno rapidamente nel sangue e sono trasportati al fegato dove fanno da riserva di energia pronta per l’uso.

Non restano così nel sangue, dove potrebbero danneggiare le arterie, e non si depositano nel tessuto adiposo, dove potrebbero farci ingrassare.

A patto, naturalmente, di consumare burro a piccole dosi. Infine, nel burro c’è anche un acido grasso insaturo speciale, l’acido linoleico coniugato, che sembra avere un effetto antitumorale, soprattutto sul carcinoma della mammella, e sembra migliorare il rapporto fra muscoli e grassi corporei. »

E il colesterolo? «Nel burro ce n’è, ma non più di quanto ce ne sia, a parità di peso, in altri alimenti di origine animale. In particolare, una porzione da 10 grammi di burro apporta 25 mg di colesterolo. Insomma, basta non eccedere.»

Autore: Carla Favaro

Comitato scientifico

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