Alimentazione: alcune norme da seguire per una maggiore sicurezza

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Gli alimenti come fonte di malattia: le parole per dirlo

Per malattie trasmesse da alimenti s’intendono le patologie acute che si manifestano nel consumatore dopo l’ingestione di alimenti contaminati. In base alla natura del contaminante si riconoscono due distinti gruppi di patologie:

quello delle intossicazioni alimentari, comprendente le malattie provocate:

– da composti chimici organici naturalmente presenti (ad es. quelli di funghi, delle piante velenose etc);

– da composti organici ed inorganici aggiunti accidentalmente (es. nitriti, mercurio, piombo, etc ) o fraudolentemente (es. glutammato, ipervitamina A, etc);

– dalle tossine prodotte da microrganismi (ad esempio l’istamina negli sgombridi, la saxitossina nelle cozze, la tetrodontotossina nel pesce palla, l’enterotossina stafilococcica nei dolci alla crema, la tossina botulinica nelle conserve vegetali poco acide di produzione domestica, etc) che vengono rilasciate dai microrganismi durante la loro moltiplicazione o a seguito di disfacimento del corpo della cellula batterica;

quello delle infezioni alimentari che comprende tutte le manifestazioni cliniche che sopravvengono quando si ingeriscono alimenti contaminati da germi vivi capaci cioè di moltiplicarsi a livello intestinale (ad esempio colite emorragica da hamburger, da carni poco cotte, da insaccati, gastroenterite da C. perfringens da carni riscaldate troppo a lungo etc).

Questi due descrittori sono quelli che negli ultimi anni hanno preso il posto del generico termine di tossinfezione alimentare, utilizzato a lungo nella trattazione delle malattie trasmesse dagli alimenti.

Le nuove denominazione delle malattie alimentari non vanno, però, considerate in maniera netta in quanto molti germi infettanti sono anche tossinogeni ed alcuni batteri tossinogeni possono anche manifestare la loro virulenza a seguito di un evento infettivo.

Non pecchiamo di eccessiva sicurezza

Pulizia: sembra facile…

Se, per pulire superfici porose, utilizziamo uno strofinaccio imbevuto di acqua saponata, è assai probabile che rimuoviamo solo una parte dei microbi, mentre i rimanenti possono venire distribuiti più uniformemente o essere trasferiti, attraverso lo straccio, ad altre superfici, magari indenni.

Il modo giusto è:

1. utilizzare carta da cucina “usa e getta” idonea al contatto con alimenti,

2. in mancanza, utilizzare il canovaccio su un’unica superficie e riutilizzarlo solo dopo averlo ben lavato

Raffreddare nel modo giusto

Brodi, budini, piatti pronti vanno sì raffreddati rapidamente, ma non per questo devono essere messi ancora fumanti, in frigorifero, perché si correrebbe il rischio di innalzare eccessivamente la temperatura interna dell’elettrodomestico.

La soluzione è quindi quella di attendere alcuni minuti (10-15 se il volume e’ piccolo altrimenti 30-60 min avendo cura, nel caso del brodo, di rimescolarlo per favorire la dispersione del calore), fino al raggiungimento di una temperatura più vicina a quella dell’ambiente.

La giusta temperatura di conservazione non può essere valutata senza idonei termometri.

La sensazione di freddo al contatto o segni visibili di congelamento non sono indici, rispettivamente, né di una corretta temperatura di refrigerazione (+2/+4°C) né di surgelamento (-18°C).

Verdure: una cosa da non fare

Non è una buona abitudine conservare in frigorifero le verdure utilizzando il sacchetto di plastica, perché questo fa da termoisolante, e quindi rallenta la penetrazione del freddo, inoltre verdura e frutta marciscono prima perché l’eccesso di umidità condizionato dall’involucro plastico facilita la crescita dei microrganismi, in particolare, a quelle temperature, delle muffe.

Microonde: una nota d’attenzione

La cottura a microonde potrebbe non essere efficace come quella tradizionale per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari.

Infatti, la temperatura raggiunta inizialmente dalle varie parti del prodotto non risulta omogenea (è legata alla presenza più o meno abbondante di acqua).

Solo attendendo un tempo sufficiente si raggiunge una certa omogeneità termica, il cui livello, tuttavia, se la potenza erogata dal forno è bassa, potrebbe risultare insufficiente.

Ecco dove trovare informazioni attendibili sulla sicurezza degli alimenti

Ministero della salute

www.ministerosalute.it

È l’organo centrale del Servizio Sanitario Nazionale.

Ministero delle politiche agricole, alimentari forestali

www.politicheagricole.it/SicurezzaAlimentare/

Elabora e coordina le linee politiche agricole, forestali, agroalimentari e per la pesca a livello nazionale, europeo e internazionale. Istituto superiore di sanità

www.iss.it

Organo tecnico-scientifico del Servizio Sanitario Nazionale

Europa: sicurezza dei prodotti alimentari dalla fattoria alla tavola

http://europa.eu/pol/food/index_it.htm

Qui si può trovare tutta la legislazione comunitaria: dalla sicurezza dei prodotti alimentari e dei mangimi per animali ai sistemi di allarme rapido

EFSA

http://www.efsa.com/Italian

È l’Autorità europea per la sicurezza alimentare

Autore: Carla Favaro

Comitato scientifico

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