Alimentazione: approfondimento sulla sicurezza

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Approfondimenti tratti dal libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari

La sicurezza alimentare

I principi generali e gli strumenti della sicurezza

Il tema della Sicurezza Alimentare è riemerso in tutta la sua importanza, gravità e attualità in seguito alle crisi della diossina e della BSE (1996-2000).

Questi avvenimenti hanno messo in luce una serie di lacune nella prevenzione e nel controllo e, soprattutto, la mancanza di sistemi e strumenti di coordinamento a livello internazionale nei confronti della Sicurezza Alimentare.

Si è capito come non fosse più possibile ragionare in termini di confini nazionali ma, in seguito all’abbattimento delle barriere doganali e la creazione di un mercato unico sempre più allargato e globalizzato, fosse indispensabile dotarsi di strumenti sopranazionali comuni. Tutto ciò allo scopo di consentire una rapida e focalizzata identificazione e localizzazione dei casi di contaminazione alimentare e la possibilità di ritirare dal mercato il prodotto contaminato per assicurare il più elevato livello di protezione della salute del cittadino e la tutela degli interessi economici e sociali di tutti gli interlocutori e attori del settore alimentare.

Nel 2000 viene pubblicato il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, messo a punto dalla Commissione delle Comunità Europee.

Nel Libro, tenendo conto degli insegnamenti delle crisi alimentari appena superate, viene delineato un programma di attività da attuarsi negli anni immediatamente successivi, in grado di rispondere in modo efficace alle nuove esigenze di Sicurezza Alimentare.

Le difficoltà emerse nella gestione delle crisi riguardavano in modo particolare  alcune carenze quali l’assenza di un’Autorità Sanitaria sopranazionale, l’incompletezza di normative igienico sanitarie europee, la mancanza di strumenti per individuare in modo completo, preciso e rapido l’origine di contaminazione in modo da circoscrivere la situazione e contenere e limitare i danni per il consumatore e le ripercussioni economico-sociali per tutti gli operatori del settore. La risposta al bisogno di Sicurezza Alimentare per il consumatore di fronte a queste crisi profonde e ripetute non si è fatta attendere.

La Commissione Europea ha reagito organizzandosi e iniziando a legiferare tenendo conto delle esigenze dei consumatori e di tutte le componenti del Settore Alimentare.

I sistemi di sorveglianza del lattiero caseario

I sistemi di sorveglianza sul latte rappresentano da decenni strumenti di poliedrica efficacia, utili per garantire la sicurezza del consumatore in primo luogo, ma anche la qualità organolettica delle produzioni che, riflettendosi in modo direttamente proporzionale sul reddito, ne assicurano a loro volta selezione, controllo e miglioramento qualitativo.

Un prodotto ottenuto da una materia prima con caratteristiche qualitative definite, misurate, volute e rispondenti a requisiti definiti è anche un prodotto sicuro dal punto di vista igienico.

Condizione indispensabile, per poter garantire lungo la filiera produttiva la sicurezza dei prodotti derivati, è che la tecnologia di trasformazione, sia essa semplice, come a esempio il trattamento termico del latte, o complessa dal punto di vista microbiologico, come a esempio la trasformazione in formaggio, avvenga nel pieno rispetto dei requisiti igienico sanitari e delle condizioni di trasformazione identificate, documentate e verificate.

Il formaggio “buono” diventa quindi non solo l’obiettivo di produzione del casaro e di acquisto del consumatore, ma anche di chi deve garantire al consumatore stesso “un elevato standard di sicurezza alimentare”.

La conoscenza scientifica della qualità merceologica e igienico sanitaria del latte, ottenuta attraverso la sorveglianza della sua produzione, può allo stesso modo infatti garantire che le stesse condizioni che hanno permesso al formaggio di “diventare buono”, assicurino che il formaggio non possa essere vettore di pericoli microbiologici e chimici pericolosi per il consumatore.

Se ad esempio ci troviamo di fronte a un’ottima forma di Grana Padano o di Provolone, piuttosto che di Parmigiano Reggiano o di Pecorino o di qualunque altro formaggio che sia sottoposto a un lungo periodo di stagionatura, siamo altrettanto certi che nel latte non erano presenti sostanze inibenti, quali antibiotici o altri antibatterici, che altrimenti non avrebbero permesso la naturale fermentazione e maturazione del formaggio.

Allo stesso modo, se il prodotto non presenta difetti significa che la trasformazione del latte in formaggio è avvenuta “come da ricetta” e, quindi, che sono state rispettate tutte quelle fasi previste per tradizione o per innovazione tecnologica che hanno determinato il raggiungimento di specifici parametri di processo. Questi sono indicatori misurabili quali a esempio temperatura, pH ed SH (parametri di misurazione dell’acidità), Aw (parametro che indica la quantità di “acqua libera” in un prodotto disponibile per la moltiplicazione dei batteri), concentrazione salina e sviluppo di flora lattica tipica il cui rispetto impedisce la sopravvivenza di germi patogeni per la salute del consumatore.

La conoscenza delle informazioni e delle caratteristiche di ogni prodotto è cruciale nella moderna concezione di “analisi del rischio sanitario”, ovvero in quel processo decisionale che permette di valutare su basi oggettive e su informazioni di carattere scientifico il livello di rischio cui può essere esposto un individuo, un gruppo di individui o una popolazione nel consumo di un alimento.

Dal latte al prodotto finito è possibile, attraverso i sistemi di sorveglianza, raccogliere e aggiornare in modo continuo una grande quantità di informazioni utili allo scopo.

I sistemi di sorveglianza nel settore lattiero-caseario attivati in Italia da almeno due decenni permettono di affermare che le conoscenze nel settore sono avanzate, approfondite e specialistiche e che il loro utilizzo nel contesto comunitario, così come richiesto dal Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, permette di valutare in modo oggettivo gli interventi necessari per poter garantire nel tempo la “Salute del Consumatore”.

I controlli ufficiali nel settore lattiero-caseario

I controlli nel settore lattiero caseario svolti a livello territoriale, devono essere fatti in maniera tale che la natura, la frequenza, i punti e le modalità di controllo permettano di verificare, nel miglior modo possibile, il rispetto delle norme di sanità e benessere animale e salute pubblica.

In primo luogo, tali controlli devono essere fatti tenendo conto di specifiche disposizioni comunitarie, nazionali o regionali, quali ad esempio i piani di profilassi per il mantenimento dello statuto rispetto ad alcune malattie animali, quali la brucellosi e la tubercolosi o per la ricerca di residui nel latte sulla base del Piano nazionale residui o di programmi regionali, per tener conto di particolari situazioni locali.

Nella fase di programmazione delle attività del controllo ufficiale dovranno essere presi in considerazione, sia in allevamento che negli stabilimenti di trasformazione del latte, gli specifici rischi legati sia agli animali e alla gestione degli allevamenti, sia ai prodotti ed aziende di lavorazione.

È evidente che, nella fase di programmazione dei controlli sia necessario fare una analisi dettagliata delle informazioni disponibili legate alla tipologia di allevamento, impresa alimentare, prodotto sulla base dei controlli ufficiali svolti in precedenza, ai sistemi di autocontrollo messi in essere dall’operatore alimentare, ecc.

I nuovi regolamenti non fissano la periodicità dei controlli in materia tassativa, prevedendo però una valutazione del rischio. Un’impresa che opera correttamente, che abbia dato all’Autorità competente la dimostrazione di aver adottato e gestito correttamente un piano HACCP, richiede una minor attenzione rispetto ad altre che sono state oggetto di rilievi di non conformità da parte degli organi ufficiali di controllo.

È necessario tener ben presente che in un sistema pubblico, in cui le disponibilità finanziarie sono sempre più ridotte, le risorse destinate ai controlli ufficiali non possono essere investite per tenere sotto sorveglianza imprese alimentari non virtuose e che abbiano fatto rilevare casi di non conformità; infatti, l’art. 28 del Reg. (CE) n. 882/2004 prevede che le spese per i controlli supplementari siano a carico di coloro che non hanno rispettato gli standard o le norme nazionali o comunitarie.

Per quanto riguarda il latte ed i prodotti a base di latte, gli organi di controllo, sulla base di quanto previsto dai Regolamenti (CE) nn. 882 ed 854/2004, dovranno procedere a regolari verifiche a livello di allevamenti, stabilimenti di raccolta, trattamento e trasformazione, che gli operatori del settore alimentare rispettino le prescrizioni fissate Regolamenti (CE) nn. 852 ed 853/2004.

Autore: Carla Favaro

Comitato scientifico

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