Le proteine: approfondimento

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Le proteine sono formate da catene di Aminoacidi (AA) uniti fra loro da legame peptidico.

L’organismo umano è in grado di sintetizzare le proteine, pertanto non ha bisogno di proteine in quanto tali ma di aminoacidi con i quali costruirsele.  Gli AA di cui ha bisogno l’organismo umano sono venti.

La sintesi avviene all’interno della cellula dove i 20 AA devono essere contemporaneamente presenti. Dei venti AA, nove sono essenziali per l’organismo umano che non è in grado di sintetizzarli.

La presenza e la quantità di questi AA essenziali determina la qualità delle proteine e la capacità di sintesi.

Valore biologico

La maggior parte delle proteine di origine animale, come quelle della carne, del pesce, del latte, dei formaggi, delle uova, contengono tutti gli AA essenziali e sono perciò classificabili come proteine ad “alto valore biologico”.

Le proteine di origine vegetale, poiché spesso contengono quantità insufficienti o nulle di uno o più AA essenziali, sono considerate parzialmente incomplete e definite proteine a “basso valore biologico”.

I legumi forniscono proteine a “medio valore biologico” poiché contengono tutti gli AA essenziali ma alcuni di loro, quelli detti solforati perché contengono zolfo, sono presenti in piccole quantità. Anche i cereali hanno molte proteine ma a “basso valore biologico” poiché contengono alcuni AA essenziali in piccola quantità (la lisina in particolare), essi comunque hanno un alto contenuto di AA solforati. Quando consumiamo insieme legumi e cereali (pasta e fagioli per intenderci, o con le lenticchie) le proteine si complementano e forniscono tutti gli AA essenziali nelle giuste quantità al pari delle proteine animali e raggiungono così un “alto valore biologico”.

• Valore energetico

Un grammo di proteine fornisce all’organismo 4 kcal (16.7 kj).

Funzioni

Nell’organismo le proteine svolgono numerose funzioni. Esse, infatti:

• sono necessarie per il mantenimento e la riparazione delle cellule e dei tessuti e, insieme ai lipidi, per la costituzione di tutte le membrane cellulari;

• sono indispensabili per la sintesi e la deposizione di nuovi tessuti e quindi nel processo di accrescimento (infanzia e adolescenza) e durante la gravidanza;

• costituiscono gli ormoni e, insieme alle vitamine, gli enzimi indispensabili per la regolazione dei processi metabolici;

• sono costituenti fondamentali per la produzione di muco, del latte materno, del liquido seminale;

• le proteine presenti nel sangue, in particolare l’albumina, sono importanti nel mantenimento delle normali relazioni osmotiche con gli altri fluidi corporei;

• le proteine ematiche sono utilizzate per il trasporto di altre sostanze (lipidi, trigliceridi, colesterolo, vitamine liposolubili, ferro, calcio, rame etc.);

• sotto forma di immunoglobuline (anticorpi) esplicano importanti funzioni nell’attività immunitaria;

• i costituenti fondamentali delle proteine (gli aminoacidi) possono essere trasformati in lipidi (grassi) o in glucidi (zuccheri).

Assunzione giornaliera raccomandata

I fabbisogni di proteine variano in funzione dell’età e del momento fisiologico, cioè l’accrescimento, il mantenimento (adulto), la gravidanza, l’allattamento, la senescenza.

I fabbisogni di proteine si esprimono come g per kg di peso corporeo per giorno (g/kg p.c./die). Nell’adulto e nell’anziano il livello raccomandato, tenuto conto della qualità delle proteine mediamente consumate dalla popolazione italiana, è di 0.95 g/ kg p.c./die. Nel bambino alla nascita è di 2.09 g/kg p.c./die, a 10 anni è di 1.25 g/kg p.c./die e si riduce progressivamente a 1 g/kg p.c./die a 18 anni. Nelle diete equilibrate il contributo delle proteine al valore energetico è tra il 10-15% del totale e raramente eccede il 20%.

Le proteine del latte

Il latte è un alimento ricco di proteine: ne contiene da 3,2 a 3,6 g per 100 g.

Le proteine del latte sono di due tipi: le caseine, il costituente proteico principale (circa l’80% delle proteine totali) e le sieroproteine (il restante 20%), rappresentate prevalentemente dalla β-lattoglobulina (45%) e da α-lattalbumina, immunoglobuline, sieroalbumina e proteoso-peptoni (peptidi della caseina).

Tutte le sieroproteine sono dotate di specifiche attività biologiche. Il latte contiene inoltre piccole quantità di circa sessanta enzimi diversi, tra cui la lattasi, che permette la digestione del lattosio. La percentuale di proteine del latte delle diverse specie di mammiferi è variabile e anche il rapporto tra caseine e sieroproteine del latte è specie-specifico. Mentre nel latte bovino (e nel latte della maggior parte dei mammiferi) la caseina rappresenta il costituente proteico principale, nel latte umano il rapporto tra caseine e sieroproteine è circa uguale a uno.

Inoltre, la β-lattoglobulina che nel latte bovino è il costituente principale delle sieroproteine, è assente nel latte umano.

Le differenze nella composizione proteica sono responsabili di un differente potenziale allergenico del latte di specie diverse: ad esempio, i bambini allergici al latte vaccino spesso tollerano bene il latte di asina, molto simile nella composizione a quello umano.

Le proteine del latte sono di alto valore biologico poiché contengono tutti i nove aminoacidi essenziali con una composizione paragonabile alla proteina di riferimento; non solo, le quantità di ciascun aminoacido sono presenti in un litro di latte mediamente in quantità doppia rispetto al fabbisogno giornaliero di un adulto. L’utilizzo del latte insieme con altri alimenti di origine vegetale, che non vantano questa completezza di aminoacidi, consente a questi ultimi di compensare le loro carenze.

Fonte:

Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.

Analisi delle conoscenze scientifiche e considerazioni sul valore del consumo di latte e derivati.

Autore: Carla Favaro

Comitato scientifico

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