Il paradosso francese: formaggi e la bassa mortalità per malattie cardiovascolari

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In un lavoro appena pubblicato da Medical Hypotheses (2) ci si chiede se il formaggio, alimento integrante del regime alimentare dei francesi, come del resto lo è anche della dieta mediterranea, non possa rappresentare la parte mancante del rompicapo del “paradosso francese”, il fenomeno per il quale in Francia la mortalità per malattie cardiovascolari è fra le più basse al mondo nonostante l’elevato consumo di acidi grassi saturi.

Partendo dal presupposto che è assai improbabile che un unico fattore causale possa spiegare tale paradosso (si è parlato della possibile protezione rappresentata dal vino rosso, ma anche del fatto che i francesi consumano porzioni di cibi più contenute; hanno un minor numero di occasioni alimentari; praticano esercizio fisico con maggiore regolarità; hanno più elevati consumi di frutta e verdura ricchi di flavonoidi, fitosteroli e fibra alimentare), gli autori ipotizzano che il consumo di formaggio, alcune varietà in particolare, possa avere un ruolo.

Fra i fattori che potrebbero esservi coinvolti, particolare attenzione viene prestata ai peptidi bioattivi, che si liberano in seguito alla proteolisi cui vanno incontro le proteine del latte durante la maturazione del formaggio iniziata dai batteri e dalle muffe. Alcuni di questi peptidi bioattivi potrebbero avere un impatto sul sistema cardiovascolare.

Fra i possibili meccanismi, l’azione antitrombotica (3) e il potenziale effetto favorevole sulla pressione sanguigna (4) al quale potrebbero concorrere anche altri componenti presenti nel latte e nei suoi derivati (5) seppure, fra questi, si debba poi tener conto anche di quelli che potrebbero invece avere un effetto opposto, come il sodio. Uno dei processi che regolano la pressione è dovuto al cosiddetto sistema renina-angiotensina-aldosterone.

L’enzima ACE converte l’angiotensina I nella sua forma attiva angiotensina II. Ebbene, nel formaggio sono stati identificati alcuni peptidi bioattivi in grado di inibire tale enzima, con possibile effetto antipertensivo (2). È stato suggerito che alcune di queste proprietà vantaggiose del formaggio appaiano durante il processo di maturazione: per esempio, in animali da laboratorio, il formaggio a lunga stagionatura si è rivelato avere un impatto più favorevole sulla tolleranza al glucosio, la steatosi epatica e lo stress ossidativo del tessuto adiposo rispetto a formaggi di stagionatura più breve (6).

Altri vantaggi potrebbero presentare i formaggi erborinati e a crosta fiorita (come gorgonzola, roquefort, camembert) per la presenza di muffe che favoriscono la formazione di sostanze, come le andrastine A-D, inibitori della farnesil-transferasi, uno dei principali enzimi coinvolti nella sintesi del colesterolo (2).

Bibliografia

1. Renzo Pellati “La storia di ciò che mangiamo” Daniela Piazza Editore Ediz. 2010

2. Petyaev IM, Bashmakov YK. Could cheese be the missing piece in the French paradox puzzle? Med Hypotheses (2012), http://dx.doi.org/10.1016/j.mehy.2012.08.018

3. Phelan M, Kerins D.The potential role of milk-derived peptides in cardiovascular disease. Food Funct. 2011 Apr;2(3-4):153-67

4. Torres-Llanez MJ, González-Córdova AF, Hernandez-Mendoza A, Garcia HS, Vallejo-Cordoba B. Angiotensin-converting enzyme inhibitory activity in Mexican Fresco cheese. J Dairy Sci. 2011 Aug;94(8):3794-800.

5. McGrane, et al Dairy Consumption, Blood Pressure, and Risk of Hypertension: An Evidence-Based Review of Recent Literature Curr Cardiovasc Risk Rep. 2011 August 1; 5(4): 287–298.

6. Geurts L, Everard A, le Ruyet P, Delzenne NM, Cani PD. Ripened dairy products differentially affect hepatic lipid content and adipose tissue oxidative stress markers in obese and type 2 diabetic mice. J Agric Food Chem. 2012 Feb 29;60(8):2063-8

Autore: Carla Favaro

Comitato scientifico

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