Senso di sazietà e matrice: quando la consistenza di un alimento influenza la sazietà

Il senso di sazietà è una componente chiave nella regolazione dell’assunzione alimentare e rappresenta un importante alleato nelle strategie di controllo del peso corporeo e nella gestione della fame durante le diete ipocaloriche. Mentre la sazietà è influenzata da numerosi fattori (tra cui composizione in macronutrienti, indice glicemico, volume e densità energetica degli alimenti) emerge con crescente interesse il ruolo della matrice alimentare e, in particolare, della sua consistenza (macrostruttura). [1-3]

MACROSTRUTTURA E SAZIETÀ: SEMISOLIDO VS LIQUIDO

Numerosi studi hanno osservato che alimenti con consistenza semisolida (come yogurt e formaggi) inducono un senso di sazietà più duraturo rispetto a formulazioni liquide con la stessa composizione nutrizionale. In uno studio controllato, ad esempio, un pasto a base di derivati lattiero-caseari semisolidi (yogurt e formaggio Gouda) ha prodotto una sazietà significativamente più prolungata (oltre 3 ore) rispetto a un’emulsione liquida contenente gli stessi nutrienti. [4]

Questo effetto sembra essere correlato alla velocità di svuotamento gastrico, che risulta ridotta in presenza di alimenti semisolidi, determinando una permanenza più lunga del contenuto nello stomaco e, di conseguenza, un ritardo nella ricomparsa della fame. [5, 6]

L’interazione tra struttura fisica degli alimenti e i segnali ormonali enterici (come GLP-1 e PYY) è un’area di grande interesse nella fisiologia della sazietà. [7]

MA QUALI SONO I MECCANISMI FISIOLOGICI COINVOLTI?

La diversa risposta in termini di sazietà fra alimenti liquidi e semisolidi è multifattoriale:

• Velocità di svuotamento gastrico: i cibi semisolidi rallentano la progressione verso il duodeno. [8]
• Stimolazione meccanica: una maggiore viscosità può aumentare la stimolazione delle terminazioni nervose gastriche. [9]
• Segnali enterici: la maggiore permanenza nel tratto gastrointestinale favorisce la secrezione di ormoni anoressigeni. [10]

Queste differenze sono clinicamente rilevanti nel trattamento dell’obesità e nella formulazione di piani dietetici personalizzati.

Alla luce di queste evidenze, può essere utile preferire alimenti semisolidi o solidi (quando possibile) rispetto a forme liquide, a parità di contenuto calorico e nutrizionale, per facilitare il controllo dell’appetito.

Inoltre, si suggerisce di limitare l’assunzione eccessiva di liquidi durante i pasti, in particolare quando si consumano prodotti lattiero-caseari, per evitare un’eccessiva diluizione gastrica che potrebbe accelerare lo svuotamento e compromettere l’effetto saziante. [11]

CONCLUSIONI

In conclusione, pertanto, è possibile comprendere come la matrice alimentare e la sua macrostruttura siano determinanti importanti nella risposta saziante postprandiale. L’integrazione di questi concetti nella pratica nutrizionale quotidiana può rappresentare un valido supporto nella gestione del peso corporeo, ottimizzando la composizione e la presentazione dei pasti in funzione della sazietà.