La matrice del latte: ruolo, rilevanza e prospettive applicative in nutrizione e salute

L’effetto matrice considera l’alimento nel suo insieme e non come nutrienti isolati, valorizzando il ruolo del cibo nella sua interezza. I benefici sulla salute di un alimento, pertanto, dipendono non solo esclusivamente dai suoi componenti ma, anche e soprattutto, dall’alimento nella sua totalità.

La matrice, peraltro, influisce sulla digeribilità e l’assorbimento dei nutrienti presenti nell’alimento. Infine, i componenti della matrice possono interagire e modificare l’effetto di un singolo nutriente rispetto a quando questo viene, invece, assunto isolatamente. [1]

INTRODUZIONE

Il ruolo della matrice alimentare sui benefici che un alimento può avere per la salute deriva da differenze nella digestione, assorbimento e biodisponibilità dei nutrienti che l’alimento stesso contiene. Numerose ricerche suggeriscono come, ad esempio, la struttura fisica di un alimento influenzi in modo significativo i processi digestivi con cui i nutrienti vengono digeriti, rilasciati e assorbiti dell’alimento che li contiene [2].

Questo effetto ha implicazioni importanti sugli effetti fisiologici prodotti dal cibo e, di conseguenza, su quello che è il ruolo terapeutico dell’alimentazione. In effetti, un numero crescente di ricerche, sia in vitro che cliniche, suggerisce come i nutrienti consumati all’interno di una matrice alimentare, piuttosto che isolati, possano influenzare in modo significativo il profilo lipidico e proteico postprandiale [2].

L’effetto della matrice alimentare è stato riportato in diversi alimenti come, ad esempio, cereali [3] e frutta [4]: nonostante il loro elevato contenuto lipidico (50-55%), le mandorle non aumentano il peso corporeo o l’indice di massa corporea come invece ci si potrebbe attendere [5]. Ciò è probabilmente dovuto alla bassa biodisponibilità dei lipidi contenuti che deriva dall’effetto matrice della mandorla, che protegge i lipidi dalla digestione nel tratto digerente [6].

Stesso discorso vale per il latte e per i suoi derivati che, a pieno titolo, incarnano il prototipo dell’alimento in cui l’effetto matrice appare fortemente impattante. [1]

L’EFFETTO MATRICE

Figura 1. Schematizzazione dell’effetto di diverse matrici lattiero-casearie (blu: latte; giallo: formaggio; arancione: yogurt) sulla salute umana, con evidenziazione della correlazione tra processi digestivi e assorbimento dei nutrienti. Ogni specifico alimento presenta matrici diverse con componenti, strutture e interazioni differenti. I diagrammi dell’apparato digerente, per i diversi alimenti,  indicano come le diverse matrici di questi prodotti influenzino la digestione e l’assorbimento dei nutrienti contenuti. Questo, a sua volta, esercita diversi benefici per la salute all’interno dell’organismo, come schematizzato dai diversi simboli riportati in corrispondenza degli organi o tessuti. [modificata da 7]

PRODOTTI LATTIERO-CASEARI COME ESEMPI DI MATRICE ALIMENTARE

L’importanza della matrice alimentare è perfettamente rappresentativa dei prodotti lattiero-caseari, costituiti da una ampia varietà di nutrienti, tra cui minerali, vitamine, grassi, lattosio e proteine, ma anche probiotici come lieviti e batteri. L’interazione tra i componenti di un derivato del latte e la struttura dell’alimento che li contiene porta alla formazione di una vera e propria matrice lattiero-casearia.

Il latte, ad esempio, è un’emulsione costituita da goccioline di grasso sospese in una fase acquosa che contiene proteine, vitamine e minerali. Analogamente, la composizione e la struttura di formaggio, yogurt e altri latticini è peculiare e varia a seconda del tipo di latte impiegato e del metodo di produzione utilizzato [7].

In una matrice lattiero-casearia è possibile identificare tre diversi livelli strutturali:

• livello molecolare (ad esempio, la struttura quaternaria, terziaria, secondaria e primaria delle proteine che contiene);
• livello microscopico (ad esempio, la rete proteica);
• livello macroscopico (ad esempio, la consistenza). [7]

Alla luce della complessità che caratterizza un alimento come il latte o un suo derivato è facile, quindi, comprendere come la digestione e l’assimilazione dei nutrienti presenti nella matrice possano dipendere da svariate interazioni; da queste, successivamente, dipenderanno gli effetti sulla salute derivante dal consumo dell’alimento [6].

Schematicamente, le differenti interazioni e strutture delle varie matrici lattiero-casearie (latte, formaggio e yogurt) influenzano l’assimilazione dei nutrienti e producono distinti effetti fisiologici come viene riportato in figura 1.

Latte e derivati sono inclusi in quasi tutte le linee guida dietetiche mondiali. Il ruolo chiave di questi alimenti nella nutrizione umana è stato generalmente attribuito alla ricchezza e varietà dei nutrienti in essi presenti: tuttavia, sembra che l’impatto dei latticini sulla salute si estenda ben oltre i singoli nutrienti che li compongono, producendo benefici a volte superiori alle attese.

La ricerca ha costantemente dimostrato che il consumo di varie forme di prodotti lattiero-caseari ha associazioni favorevoli o neutre con la salute cardiometabolica, tra cui malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2. Ad esempio, è stato dimostrato come il consumo totale di latticini non sia associato a malattie cardiovascolari ma, piuttosto, l’effetto sulla salute cardiovascolare sembra dipendere più dal tipo di alimento (formaggio, yogurt, latte) che dallo specifico contenuto di grassi.

Ciò è stato supportato da una recente revisione [8], che ha evidenziato come non vi sia un’associazione tra consumo di latte e rischio di mortalità correlata ad eventi cardiovascolari sebbene, per quanto riguardi i derivati fermentati, siano necessari ulteriori approfondimenti.

Analogamente è stata dimostrata un’associazione inversa tra consumo di yogurt e incidenza del diabete di tipo 2, assunzione di latticini e cancro del colon-retto, unitamente ad effetti benefici dell’assunzione di latticini sulla salute delle ossa.

Queste relazioni, sebbene possano a volte apparire controintuitive, possono essere in realtà spiegate dal ruolo chiave della matrice presente nel latte e nei latticini. [7]

Diversi componenti delle matrici lattiero-casearie possono svolgere un ruolo cruciale nelle risposte biologiche benefiche derivate dal consumo adeguato di questi alimenti. Ad esempio, per quanto riguarda la salute cardiometabolica è stato scoperto che il calcio e la peculiare presenza di grassi dei latticini a base di latte intero possono avere un impatto favorevole sui marcatori di rischio di malattie cardiache e metaboliche. [12]

Analogamente, il processo di fermentazione di yogurt e formaggio produce composti bioattivi unici, come acidi grassi a catena corta e peptidi batterici, capaci di contribuire a migliorare la sensibilità all’insulina e a ridurre la pressione sanguigna. [13, 14]

I processi di digestione, assimilazione e metabolismo di alimenti così complessi come i prodotti lattiero-caseari coinvolgono contemporaneamente molti meccanismi, gran parte dei quali non sono ancora stati adeguatamente compresi.

CONCLUSIONI

In conclusione, per quello che riguarda il significato biologico della matrice è possibile affermare che:

• La matrice alimentare lattiero-casearia contiene componenti strutturali su scale di lunghezza che vanno dai nanometri ai micrometri.
• La digeribilità e l’assorbimento dei nutrienti sono in gran parte determinati dai componenti della matrice e dalle interazioni tra questi, il che indica che la qualità dei nutrienti è maggiore della somma dei singoli componenti presi isolatamente.
• Le fasi di lavorazione dei latticini richiedono una approfondita comprensione del loro impatto sull’apporto nutrizionale per la salute umana dell’alimento.
• Studi clinici hanno riportato risultati sulla salute derivanti dal consumo di latticini che non riflettono l’effetto del consumo dei singoli componenti del latte: questo apparente paradosso richiede una comprensione più completa della chimica strutturale e della biochimica del latte nelle fasi digestive.

A cura della Redazione