Latte come ingrediente alimentare

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Approfondimenti tratti dal libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari

I soggetti allergici o intolleranti possono a volte incontrare dei problemi nella scelta degli alimenti da acquistare. Alcuni prodotti “insospettabili” possono infatti contenere, come ingredienti, latte in polvere intero o scremato, siero di latte in polvere, concentrato di proteine del siero, caseina e idrolizzati di caseina, lattosio, o altri derivati del latte.

L’aggiunta di queste sostanze ha normalmente una finalità tecnologica, per esempio la caseina e i caseinati sono impiegati come agenti addensanti e sbiancanti, i lattati sono utilizzati come regolatori di acidità, stabilizzanti ed emulsionanti, il lattosio è un dolcificante, i lattilati sono emulsionanti.

Alcuni prodotti per l’infanzia, preparati per minestre e zuppe in scatola, prodotti da forno come biscotti, torte, wafer e budini, alcuni tipi di pane e fette biscottate, pizza bianca e rossa, alcuni tipi di cereali per la prima colazione, muesli, dolci e caramelle possono contenere latte come ingrediente. Derivati del latte possono anche essere presenti in prodotti carnei come insaccati, salsicce, wurstel, prosciutto cotto, nonché in ragù pronti e nella pasta ripiena, in sughi con panna o con besciamella.

La Direttiva 2003/89/CE ha recepito questa situazione, intervenendo sulla precedente Direttiva 2000/13/CE, relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari, ed inserendo in essa l’obbligo di dichiarare esplicitamente gli ingredienti che possono scatenare allergia e/o intolleranza (derivati da cereali contenenti glutine, pesce, crostacei, uova, arachidi, soia, latte e prodotti lattiero caseari incluso il lattosio, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi).

La Comunità Europea ha coinvolto in questa problematica anche la European Food Safety Authority (EFSA) di Parma con una serie di quesiti sulle basi scientifiche per l’identificazione di ingredienti allergenici, sulla possibilità di determinare un valore soglia di assunzione e sui processi industriali in grado di eliminare o ridurre l’allergenicità di un ingrediente.

A tale riguardo, gli esperti dello Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies dell’EFSA (NDA-EFSA), oltre ad evidenziare la necessità di prevedere un costante aggiornamento dell’elenco degli ingredienti “a rischio” sulla base dello sviluppo delle conoscenze scientifiche, hanno affermato che attualmente non esiste una evidenza scientifica sufficiente a stabilire, per ciascun ingrediente, un limite di assunzione al di sotto del quale la reazione allergica non avviene e a prevedere l’effetto di un trattamento tecnologico sul potenziale allergenico.

La possibilità che specifici derivati di questi allergeni alimentari scatenino o meno una reazione allergica deve essere valutata perciò caso per caso.
Un’altra fonte di rischio insospettabile per gli intolleranti è costituita da alcuni farmaci che possono contenere lattosio, pur in quantità molto basse, come eccipiente. In particolare questo zucchero si trova nelle capsule contenenti antibiotici, pillole contraccettive, alcuni vaccini, rimedi omeopatici in polvere ecc. Anche in questo caso è indispensabile un’attenta lettura del foglio informativo.

Fonte:
Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari. Analisi delle conoscenze scientifiche e considerazioni sul valore del consumo di latte e derivati.
Progetto editoriale Assolatte con la partecipazione di:
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), anche in qualità di coordinatore
degli Autori;
Istituto Superiore di Sanità (ISS);
Società Italiana di Gastroenterologia (SIGE);
Società Italiana di Igiene, Medicina Preventiva e Sanità Pubblica (SItI);
Società Italiana di Pediatria;
Società Italiana di Medicina Interna (SIMI);
Ministero della Salute.

Autore: Carla Favaro

Comitato scientifico

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