Latte e derivati nella riduzione del rischio cardiometabolico

Dall’accurata analisi dei dati relativi a numerosi studi osservazionali pubblicati nella letteratura scientifica, è emerso che i derivati lattiero-caseari, nel contesto di una dieta appropriata ed equilibrata, possano esercitare un effetto benefico sul controllo del peso corporeo e dei livelli di lipidi circolanti contribuendo, in ultima analisi, alla riduzione del rischio cardiometabolico.

LATTE E DERIVATI INTERI O SCREMATI E RISCHIO CARDIOVASCOLARE: UN IMPORTANTE AGGIORNAMENTO DALLA RICERCA

Tra i lipidi totali contenuti nel latte (3,6%, 0,2% e 1,5% rispettivamente se latte intero, totalmente o parzialmente scremato), i grassi saturi raggiungono una quota pari a circa il 65%; tra questi, il più rappresentato è certamente l’acido palmitico (30% circa). Recenti studi epidemiologi hanno permesso di evidenziare come il consumo di latte, yogurt e formaggi non si associ ad un aumentato rischio di malattie cardiovascolari, indipendentemente dal loro contenuto di grassi. Alcuni autori sostengono, in particolare, come i prodotti fermentati, quali lo yogurt e alcuni formaggi, potrebbero anche avere un ruolo protettivo. Un ruolo chiave alla base di queste evidenze risiede nella matrice alimentare dei latticini, la complessa struttura macromolecolare dell’alimento capace di modulare l’assorbimento dei grassi presenti nei derivati lattiero-caseari.

Ad avviso di alcuni esperti è, pertanto, giunto il momento per rivedere le raccomandazioni nutrizionali relative a latte e derivati lattiero-caseari considerando, nella fattispecie, una minore rilevanza nella distinzione tra prodotti interi e scremati. [1]

SIGNIFICATO BIOLOGICO DEI DERIVATI LATTIERO CASEARI

Ridurre l’assunzione di lipidi per la promozione della salute cardiometabolica è un indirizzo dietetico piuttosto comune, finalizzato a limitare l’apporto energetico, il livello di grassi saturi circolanti e il conseguente rischio di malattia cardiovascolare. In generale, infatti, le evidenze suggeriscono come generalmente una maggiore concentrazione di acidi grassi saturi totali circolanti si associ ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari (CVD), coronariche (CHD) e di ictus. [2]

Tuttavia, il concetto che la restrizione di un singolo nutriente o di una classe di nutrienti (ad esempio, gli acidi grassi saturi) porti a un certo beneficio sulla salute viene ampiamente messo in discussione da un corpo emergente di ricerche cliniche: sono, infatti, sempre più consistenti le evidenze che dimostrano il ruolo dell’influenza esercitata dall’interazione tra la struttura fisica di un alimento e la sua composizione bioattiva. [3-6]

I prodotti lattiero-caseari esemplificano l’importanza di tale concetto, definito come matrice alimentare: il latte, lo yogurt, i formaggi e il burro disponibili sul mercato presentano differenze fondamentali in termini di struttura fisica, contenuto di nutrienti e composizione, tali da determinare effetti fisiologici e biologici vastamente eterogenei e non necessariamente negativi. [7]

I più recenti studi basati su una visione olistica dell’alimentazione, infatti, riconoscono proprio nei derivati lattiero-caseari un prezioso gruppo alimentare caratterizzato da una peculiarità lipidica unica rappresentata, in primis, dai globuli di grasso. Queste strutture fisiche contenenti acidi grassi, triacilgliceroli, steroli e fosfolipidi possono essere ampiamente modificate attraverso i vari metodi di lavorazione casearia restituendo, così, prodotti molto diversi tra loro caratterizzati da profili lipidici unici.

A tutto ciò si va ad aggiungere il contenuto in proteine, zuccheri, vitamine e micronutrienti (come calcio e fosforo) caratterizzati da un elevatissimo significato biologico. [7, 8]

COMPOSIZIONE E CONTENUTO DI GRASSI NEL LATTE E NEI DERIVATI LATTIERO-CASEARI

La composizione degli acidi grassi del latte è ben documentata. Tuttavia, è meno documentata la composizione relativa a derivati quali yogurt, formaggi e burro. Nel complesso, le percentuali relative di acidi grassi sono simili tra questi prodotti lattiero-caseari, sebbene se ne osservi una ampia variabilità in termini di contenuto.

In accordo con quanto pubblicato sul Food Data Central, un database di composizione alimentare del Dipartimento dell’agricoltura degli USA, latte e yogurt interi contengono generalmente quantità relativamente basse di grassi totali [3,2 g per 100 g], rispetto al formaggio e al burro che, come è normale che sia, presenta il contenuto di grassi totali più elevato.

L’ampia gamma di contenuto totale di lipidi nei formaggi è dovuta alla grande varietà di prodotti disponibili, ognuno con differenze fondamentali derivanti dalla base di latte unica (ad esempio, latte pastorizzato e/o omogeneizzato), dal riscaldamento, dall’acidificazione, dalla salatura, dalla pressatura e dai metodi di maturazione utilizzati. [9]

La composizione in acidi grassi, suddivisi tra saturi, monoinsaturi e polinsaturi, è riportata di seguito in tabella 1. [7]

Tabella 1

Composizione dei principali acidi grassi contenuti nel latte, yogurt, formaggio e burro vaccino (espressi in gr/100gr di estere metilico di acido grasso). [7]

SIGNIFICATO CARDIOMETABOLICO DEI DERIVATI LATTIERO-CASEARI[7]

I prodotti lattiero-caseari sono una importante fonte di acidi grassi saturi. Questo è certamente un fatto. Tuttavia, considerare questo importante gruppo alimentare solo sulla base di ciò sarebbe piuttosto riduttivo. Le evidenze di letteratura, infatti, riportano come i latticini siano in grado di inibire la lipogenesi incrementando la lipolisi a livello del tessuto adiposo, soprattutto nel contesto di una restrizione energetica (dieta). [10]

Inoltre, è stato evidenziato come l’elevato apporto di calcio derivante dal consumo adeguato di latticini possa portare all’aumento dell’assorbimento intestinale di lipidi. [11] L’escrezione fecale dei grassi può essere, infatti, inibita dal calcio tramite il legame con gli acidi grassi saturi e con gli acidi biliari. La regolazione dei livelli intracellulari di calcio appare, in aggiunta, essere anche coinvolta sia nella lipogenesi che nella lipolisi, influenzando così l’accumulo di massa grassa. [12, 13]

Tali evidenze sono state recentemente confermate dall’analisi condotta sui dati presenti nel Di@bet Study Registry spagnolo [14] che, in particolare, suggerisce il possibile effetto benefico derivante dal consumo di tali alimenti in virtù di un’associazione inversa tra l’assunzione di derivati lattiero-caseari e presenza di obesità. [8]

Nello studio Di@bet, inoltre, viene riportato come l’assunzione di tre o più derivati lattiero-caseari al giorno appaia essere inversamente associata al rischio di ipertensione in modo significativo.

Queste evidenze vanno a supportare quanto emerso nei precedenti studi di coorte che, analogamente al Di@bet, hanno suggerito un effetto benefico sull’ipertensione correlato al consumo di latticini. Tali effetti protettivi sarebbero riconducibili alla presenza di svariati componenti bioattivi come peptidi, vitamina D, calcio, potassio e fosforo il cui contributo antipertensivo andrebbe a contrastare efficacemente il contenuto in grassi saturi mediante:

» promozione della sintesi di 1,25-idrossivitamina D; [13]

» stimolazione della lipolisi e inibizione della lipogenesi; [12, 15]

» inibizione della funzione dell’enzima di conversione dell’angiotensina. [12, 13]

Ad analoghe conclusioni è giunto un gruppo di ricerca giapponese. L’analisi dei dati presenti nel Fukuoka Diabetes Registry, con focus sui pazienti con diabete di tipo 2, ha permesso di evidenziare alcuni aspetti importanti nella correlazione tra rischio cardiometabolico e consumo di latte o yogurt.

Innanzitutto, è stato confermato come il calcio, il sodio e il magnesio contenuti nei latticini possano interagire con gli acidi grassi saturi riducendone l’assorbimento grazie alla formazione di aggregati insolubili. Ciò influenzerebbe positivamente la riduzione della massa corporea contribuendo al calo complessivo dei trigliceridi circolanti. Tuttavia, questi effetti benefici potrebbero anche essere attribuibili ai peptidi bioattivi derivati ​​dal latte che, riducendo l’appetito e promuovendo il metabolismo proteico, possono aumentare la sazietà e portare alla perdita di grasso. [16]

Ma ciò che di nuovo ha fatto emergere l’analisi dei dati del Fukuoka Diabetes Registry riguarda l’influenza che il consumo dei prodotti lattiero-caseari può avere sulla salute renale. La malattia renale cronica (CKD), definita come la presenza di albuminuria e/o un tasso di filtrazione glomerulare (eGFR) inferiore a 60 ml/min, è un importante fattore che aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, così come di malattie renali allo stadio terminale. Dall’analisi dei dati del Fukuoka Diabetes Registry, il team giapponese ha rilevato, per la prima volta, come un maggiore consumo di latte e yogurt sia associato a minori rischi di malattia renale cronica.

I possibili meccanismi alla base di questa evidenza possono essere riconducibili all’effetto antiossidante e protettivo sul microcircolo di nutrienti presenti in latte e yogurt quali calcio, magnesio e acidi grassi polinsaturi di cui, in particolare lo yogurt, appare piuttosto ricco così come riportato in tabella 1. [17, 18]

CONCLUSIONI

Questi risultati suggeriscono come un adeguato consumo di latte, yogurt, burro e formaggi nel contesto di una dieta equilibrata possa esercitare un effetto favorevole sul controllo del peso corporeo e dei livelli di lipidi circolanti contribuendo, in ultima analisi, alla riduzione del rischio cardiometabolico sia nei soggetti sani che ad elevato rischio quali, ad esempio, i diabetici.

A cura della Redazione