Le proteine del latte e gli altri nutrienti che ne fanno un alimento completo

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Proteine, grassi, acqua, vitamine e sali minerali contribuiscono a rendere il latte un alimento fondamentale per la nostra dieta e il nostro benessere.

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l latte vanta notevoli proprietà nutritive grazie alle sostanze che lo compongono. Quali sono e come agiscono? Prima di approfondire è necessario innanzitutto distinguere due categorie:

  • I macronutrienti (carboidrati, proteine, grassi, acqua) sono quelle sostanze alimentari che forniscono la maggior parte dell’energia al nostro organismo;
  • I micronutrienti (vitamine, sali minerali) vengono immessi nell’organismo in minor quantità.

 

Proteine del latte

La frazione proteica costituisce in media circa il 3,2% del totale dei nutrienti contenuti nel latte. L’80% sono caseine mentre il 20% sono proteine del siero, beta-lattoglobulina, alfa-lattoalbumina ed enzimi. Tutte le proteine del latte hanno un alto valore biologico.

Dal punto di vista chimico, le proteine del latte fanno parte di una famiglia eterogenea, che a sua volta presenta diverse varianti genetiche. Si presentano sotto forma di complessi macromolecolari, all’interno dei quali si trovano sali minerali come fosfato di calcio, magnesio e citrato. La caratteristica delle proteine del latte è quella di essere altamente digeribili e ricche di amminoacidi essenziali per l’organismo.

Sono le reazioni chimiche innescate dalla frazione proteica del latte a rendere possibile la produzione di formaggio. Le caseine sono, infatti, le principali responsabili della cagliata: coagulano per acidificazione a pH 4,6 oppure per azione enzimatica con la renina (caglio), portando così alla coprecipitazione, cioè la separazione delle proteine (caseine e sieroproteine) dal latte.  

 

Peptidi bio-attivi

I peptidi bio-attivi si formano per idrolisi della caseina e delle proteine del siero. Le casomorfine (prodotte dall’idrolisi enzimatica in vitro della beta-caseina vaccina) ha evidenziato attività oppioide-simile. Altri peptidi ottenuti dalla caseina sono, invece, attivi come anti ipertensivi e anti trombotici. Sono poi presenti immunopeptidi con capacità immunostimolanti ed infine peptidi fosforilati (caseinofosfopeptidi) caratterizzati da un notevole potere chelante verso il calcio.  

 

Lattosio

Lo zucchero del latte, il lattosio, ha una doppia funzione:

  • Aiuta l’assorbimento di calcio e zinco;
  • Partecipa alla fermentazione del latte per la produzione di latti fermentati e yogurt.

L’assorbimento del lattosio da parte dell’organismo è possibile grazie alla reazione di idrolisi (attivata dall’enzima beta-galattosidasi o lattasi) che lo scinde nei due zuccheri che lo costituiscono: galattosio e glucosio. Nelle persone con carenza di lattasi, questa reazione chimica non avviene e provoca quindi problemi di intolleranza al lattosio, con comparsa di dolori addominali e produzione di gas dovuta alla fermentazione da parte della flora batterica nell’intestino.

Una soluzione a questi disturbi è il consumo di latte delattosato, nel quale la quantità di lattosio è ridotta o eliminata tramite specifici enzimi. Anche yogurt e formaggi stagionati possono tranquillamente essere consumati senza controindicazioni: i microrganismi presenti nello yogurt attivano l’idrolisi del lattosio, mentre i formaggi a pasta dura ed extra-dura sono resi più digeribili proprio grazie al loro processo di stagionatura.  

 

Grassi

Il contenuto di lipidi nel latte varia a seconda delle tecniche di allevamento del bestiame e dell’ambiente in cui cresce e vive. In media, costituiscono il 3,5% del latte vaccino, ma generalmente gli animali che vivono in zone fredde producono latte più grasso rispetto a quelli allevati in aree geografiche più calde.

Nel latte sono presenti più di 60 acidi grassi che contribuiscono ad infondere quell’aroma tipico dei prodotti lattiero-caseari (sono acidi a catena corta, percepibili come odori). Fra tutti i suoi costituenti, infatti, la frazione lipidica è quella che riveste l’influenza maggiore nel sapore e nel profumo del latte ed è strettamente legata alla dieta dell’animale. La qualità dei pascoli, gli aromi, la stagionalità e il clima sono variabili fondamentali che determinano le caratteristiche del prodotto finito.

Circa il 97% dei grassi contenuti nel latte è composto da trigliceridi, nei quali predominano gli acidi grassi saturi. Solo una piccola percentuale è invece costituita da grassi polinsaturi.

Analisi in vivo e in vitro di questi ultimi hanno evidenziato che la concentrazione di CLA (derivati “coniugati” dell’acido grasso essenziale linoleico) presente negli alimenti è sufficiente ad attivare un’azione protettiva nei confronti della cancerogenesi. L’importanza che i prodotti lattiero-caseari assumono nella nostra dieta risulta dunque ancora più rilevante.  

 

Vitamine idro e liposolubili

Il latte contiene vitamine idrosolubili del gruppo B che vengono sintetizzate dalla flora batterica del rumine. La loro quantità rimane costante nella fase acquosa del latte ma può variare a seguito di lavorazione o riscaldamento.

Vitamine idrosolubili presenti nel latte sono la riboflavina (vitamina B2), l’acido pantotenico, i folati e la vitamina B12. Tra le vitamine liposolubili, invece, retinolo e caroteni occupano un posto in prima linea, seguiti da vitamina E e vitamina D. La concentrazione di vitamine liposolubili è più ridotta nel latte scremato o parzialmente scremato.  

 

Sostanze minerali

Re indiscusso dei minerali presenti nel latte è il calcio. Insieme a magnesio, fosfato e citrato contribuisce ad interagire con le proteine per alzare i livelli di biodisponibilità, cioè la capacità di assorbimento intestinale.

Il 99% del calcio presente nel nostro organismo di trova nel tessuto osseo e nei denti. L’assunzione costante di alimenti ricchi di calcio, come latte e formaggi, è importante per prevenire e contrastare il fisiologico degrado del tessuto osseo che si verifica con l’avanzare dell’età.

Altri minerali, come zinco e selenio, stimolano invece le difese immunitarie e contrastano l’invecchiamento.

Insomma, non si può certo dire che nel latte manchino macronutrienti e micronutrienti! Al contrario, proteine, grassi, zuccheri, vitamine e sali minerali sono presenti in abbondanti quantità. Ciascuno contribuisce a suo modo a rendere il latte un alimento completo, ricco, salutare e gustoso.

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