Speciale Natale: sicurezza alimentare anche nelle feste

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Quando, in occasione del periodo natalizio, si parla di “consigli alimentari”, vengono subito in mente le calorie e i probabili eccessi ai quali si andrà incontro, spesso dimenticando un altro aspetto non meno importante e che riguarda le precauzioni igieniche da adottare nella preparazione casalinga dei piatti.

Non va infatti dimenticato che, nonostante la diffusa sensazione di sicurezza associata ai pasti preparati in casa, nell’ambiente domestico si produce circa la metà (se non oltre) degli eventi epidemici di tossinfezioni alimentari.

E nel periodo delle feste il rischio aumenta per le quantità di alimenti maggiori del solito, la necessità di preparare alcuni piatti in anticipo e gli inevitabili avanzi da riutilizzare. In queste situazioni, infatti, i microrganismi “in agguato”, come le salmonelle, i coliformi o alcuni staffilococchi possono trovare le condizioni idonee per riprodursi e rendere l’alimento nocivo per la salute.

È quindi essenziale adottare tutti quegli accorgimenti che possono prevenire questi eventi e ciò vale ancor più quando sono presenti bambini piccoli, anziani, gestanti, persone immunocompromesse, tutti soggetti a maggior rischio nei confronti delle malattie a trasmissione alimentare.

Neppure il fatto di non avere mai avuto problemi di questo tipo rappresenta una garanzia dal momento che i sintomi delle malattie provocate da alimenti vengono spesso erroneamente attribuiti ad altre cause come l’influenza.

Come comportarsi dunque? Diverse autorevoli istituzioni, quali WHO1, ISS2, Ministero della Salute3, INRAN4 danno indicazioni molto precise sulle precauzioni da adottare nella scelta, conservazione, preparazione domesti-ca dei piatti.

Attingendo a questi documenti, abbiamo cercato di estrapolare i consigli essenziali.

Scelta e acquisto degli alimenti

Innanzitutto conviene sempre osservare la pulizia e l’ordine del punto vendita che possono indicare l’attenzione dell’esercente anche alla qualità del prodotto venduto. È sempre necessario controllare le date di scadenza dei prodotti ed assicurarsi che quelli che vanno conservati in frigorifero siano freddi al tatto; i surgelati ben ghiacciati (ma non coperti di brina, di ghiaccio o bagnati); che tutte le confezioni siano integre e le scatole non presentino rigonfiamenti o ammaccature.

Infine è importante che i cibi deperibili vengano acquistati dopo gli altri e portati rapidamente a casa facendo attenzione che quelli che vanno conservati in frigorifero o i surgelati vengano trasportati in condizione idonee, riducendo al minimo l’interruzione della “catena del freddo”.

Conservazione

Gli alimenti da mantenere al freddo vanno riposti il più velocemente possi-bile nel congelatore (temperatura inferiore a -18°C) o in frigorifero (temperatura intorno ai 4°C da verificare con apposito termometro). Questo va tenuto costantemente pulito e va sbrinato periodicamente, inoltre non va stipato eccessivamente in modo da permettere il ricircolo dell’aria necessario per una corretta refrigerazione e per consentire di man-tenere una temperatura omogenea.

Nel frigorifero gli alimenti vanno racchiusi in contenitori o confezioni separate e vanno disposti correttamente per evitare fenomeni di contamina-zione fra cibi. In particolare, vanno attentamente separati i cibi crudi da quelli cotti. I primi, infatti, in particolare le carni, la polleria, il pesce ed i loro succhi, possono contenere microrganismi pericolosi capaci di contaminare altri alimenti durante la conservazione e la preparazione.

È opportuno mantenere nell’apposito contenitore in basso (temperatura più alta) frutta e verdura sia per meglio salvaguardare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di questi prodotti, sia perché in genere questi sono gli alimenti più sporchi fra quelli che vengono riposti in frigorifero (residui di terra,insetti etc.).

Subito al di sopra (temperatura più bassa) si possono riporre la carne, il pesce, i formaggi accuratamente protetti da involucri o contenitori. Nei ripiani più alti è preferibile conservare prodotti come le creme, il latte e la panna.

Le uova vanno lasciate nella loro confezione d’acquisto affinché non entri-no in contatto con altri alimenti e si possa sempre leggere la data entro cui è preferibile consumarle.

Preparazione

Prima di manipolare qualsiasi alimento, bisogna lavare bene le mani con acqua calda e sapone per almeno venti secondi, asciugandole poi con asciugamani puliti o con materiale a perdere; nel caso in cui la pelle doves-se presentare ferite o lesioni,vanno usati guanti di gomma.

È necessario osservare la più scrupolosa pulizia anche per tutte le superfici della cucina, gli utensili, i contenitori.

È opportuno utilizzare taglieri diversi per i cibi da cuocere (come carni o pesci) e per quelli già pronti ( arrosto, pane etc.) e poi lavarli bene, meglio ancora se in acqua con aggiunta di un goccio di candeggina, risciacquando poi abbondantemente.

I cibi vanno sempre cotti in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70-75°C e poi vanno consumati rapidamente. Il mantenimento di temperature elevate per tempi sufficienti in fase di cottura è un aspetto talvolta sottovalutato che potrebbe contribuire notevolmente al risanamento igienico di alcune pietanze. In tal senso la cottura tradizionale troppo rapida o la cottura a microonde rischiano di pro-durre un falso senso di sicurezza.

Le temperature più pericolose per la moltiplicazione di batteri che possono essere causa di malattie trasmesse da alimenti sono quelle al di sopra di 5°C fino a 60°C; ecco perché, oltre ad assicurare una perfet-ta cottura dei cibi, è anche importante mantenere gli alimenti caldi, in attesa di essere serviti, al di sopra di 60°C e raffreddare il più rapidamente possi-bile quelli che non vengono consumati subito.

Affinché gli alimenti cotti possano raffreddarsi velocemente fino alla parte centrale è bene riporli in frigorifero appena si sono intiepiditi, suddivisi in porzioni piccole. Lo stesso vale per conservare gli avanzi in frigorifero o nel congelatore: porzionati in piccoli tagli in modo da poter poi riscaldare solo la quantità che sarà effettivamente consumata, infatti è sconsigliabile riscal-dare il cibo più di una volta. I cibi cotti, prima di essere riutilizzati, vanno sempre riscaldati ad alta temperatura e a fondo subito prima del consumo.

Tornando alla preparazione, non bisogna mai usare gli stessi piatti ed utensili per carni cotte e crude. Lo scongelamento di carni e pesci deve avvenire su un vassoio, in frigorifero, a meno che sulla confezione non sia indica-to di cuocerli direttamente. Anche la marinatura di carni e pesci va fatta in frigorifero, in un contenitore coperto.

Non va poi dimenticato che gli animali domestici – cani,gatti, uccelli, tartarughe – frequentemente trasportano microrganismi patogeni: essi vanno tenuti lontano dalle aree di preparazione degli alimenti.

Consumo

I cibi cotti vanno consumati al più presto, e in ogni caso non devono restare a temperatura ambiente per più di due ore (una, se fa caldo, come spesso accade in cucina) da calcolarsi dalla fine della cottura.

Questo limite rappresenta il tempo massimo dopo il quale i germi responsa-bili delle malattie trasmesse da alimenti possono moltiplicarsi a livelli non sicuri. I cibi freddi, invece, vanno tolti dal frigorifero all’ultimo momento.

Si ringrazia il Prof. Erasmo Neviani, docente di Microbiologia degli Alimenti presso la Facoltà di Scienze e Tecnologie Alimentari di Parma, per la gentile supervisione.

Autore: Carla Favaro

Comitato scientifico

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