Latte speciale: i componenti funzionali del latte

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L’industria lattiero casearia sta contribuendo ad aumentare le qualità benefiche del latte, attraverso la produzione di “latte speciale”, contenente componenti funzionali.

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on il termine “funzionale” si definisce un alimento, un ingrediente aggiunto o un componente naturale con potenziate qualità nutritive, in grado di favorire la salute del consumatore. Gli alimenti funzionali più conosciuti sono i probiotici, i prebiotici e i simbiotici. Nella categoria vanno inclusi anche quegli alimenti dietetici o arricchiti come ad esempio il latte delattosato, il burro a basso contenuto di colesterolo e il latte con Omega 3.

Il mercato di questi prodotti sta riscontrando sempre maggior interesse da parte dei consumatori, grazie alla loro duplice particolarità:

  • Gli alimenti mantengono invariate le proprie caratteristiche organolettiche (gusto);
  • E influenzano positivamente il benessere (salute).  

I componenti funzionali del latte

Il latte, naturalmente ricco di nutrienti, ha effetti benefici sulla salute del corpo umano. Oltre ai componenti principali (come calcio, fosforo, vitamina D) il latte vanta anche numerose molecole presenti in piccole quantità, ma che svolgono funzioni biologiche particolarmente utili.

Negli ultimi anni, l’industria lattiero casearia sta concentrando gli sforzi nel trovare il modo di esaltare le qualità e le potenzialità di questi componenti funzionali presenti negli alimenti. Il risultato di queste ricerche sono i cosiddetti “latti speciali”.

Ma come è possibile trasformare il latte naturale in un latte speciale? Per farlo, è necessario agire sui componenti funzionali, attraverso queste modalità:

  • Modificando alcuni componenti naturali, ad esempio eliminando il lattosio, riducendo il grasso o modificando le proteine;
  • Aumentando la concentrazione di alcuni componenti naturali, ad esempio, variando la quantità di calcio, vitamine, proteine o peptidi;
  • Integrando ingredienti scarsamente o per nulla presenti, come ferro, fibre, fitosteroli.

I processi industriali che producono latti speciali sono regolati da specifiche direttive in merito al fabbisogno nutrizionale medio della popolazione (RDA – Dose Giornaliera Raccomandata, direttiva 90/496/Cee, Decreto Legislativo n. 77/93 e LARN – Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti, Società Italiana di Nutrizione Umana). Si fondano quindi sul preciso calcolo delle quantità di sostanze da aggiungere o eliminare in base alla composizione del latte. Inoltre, pongono particolare attenzione alle caratteristiche organolettiche al fine di lasciarle il più possibile invariate.

Due esempi di latte funzionale sono il latte delattosato e il latte con Omega 3.  

Latte delattosato

Nel caso del latte delattosato, viene ridotto il contenuto di lattosio, scindendolo nei due zuccheri che lo costituiscono (glucosio e galattosio). Il risultato di questa reazione di idrolisi annulla il rischio di intolleranze e rende il latte più digeribile.

Il processo può essere totale o parziale: se gli specifici enzimi autori dell’idrolisi vengono lasciati agire fino al 90% della reazione e poi lasciati fermentare tramite un trattamento termico, la quantità di lattosio viene ridotta ma non eliminata completamente. Un’idrolisi totale avviene, invece, se gli enzimi vengono aggiunti e attivati dopo la fermentazione.

Il latte delattosato garantisce gli stessi benefici del latte naturale, ma ha il vantaggio di poter essere consumato tranquillamente anche dalle persone intolleranti al lattosio. L’unica differenza: un gusto lievemente più dolce.  

Latte con Omega 3 

I benefici del latte con Omega 3 sono chiaramente potenziati da questi componenti funzionali aggiunti. Tra i principali effetti positivi si ricordano il controllo dei processi infiammatori, il sostegno del sistema immunitario, il supporto nella protezione del sistema cardiovascolare.

Il latte con Omega 3 può essere ottenuto intervenendo direttamente sull’alimentazione degli animali che lo producono, oppure aggiungendo industrialmente questi acidi grassi polinsaturi al prodotto. Nel primo caso, l’incremento di Omega 3 nel latte risulta significativo, ma può associarsi alla formazione di isomeri trans di cui sarebbe meglio evitare l’assunzione. Inoltre, il prodotto ottenuto potrebbe non essere utilizzabile per la preparazione di formaggi stagionati a causa delle diverse caratteristiche chimico-fisiche degli acidi grassi contenuti. L’intervento sul latte naturale, il quale viene arricchito industrialmente con Omega 3, garantisce invece un prodotto di qualità controllata ed evita gli stress metabolici che l’animale deve affrontare assumendo gli acidi grassi tramite la dieta.

Il latte è quindi un alimento salutare, in ogni sua forma. I benefici del latte naturale sono mantenuti ed amplificati con la semplice aggiunta di componenti funzionali, per renderlo ancora più digeribile e qualitativo.

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