L’entità dello stress ossidativo e dell’in­fiam­mazione mediati dal pasto e dalla dieta di­pendono in gran parte dalla composizione dei macronutrienti del cibo ingerito

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Fisiologicamente, in seguito ad un pa­sto, l’equilibrio redox si sposta verso l’ossida­zione e ciò è dovuto alla pro­duzione di H2O2, alla deplezione di GSH e all’incre­mento di radicali liberi dell’ossigeno per la metabolizzazione di nutrienti per l’otteni­mento dell’ener­gia. La perdita della neu­tralità redox, verso uno stato più ossidato comporta la produzione di fattori di trascri­zione, come NF-kB, l’attivazione di geni proinfiammatori con produzione di ci­to­chine pro-infiammatorie (interleuchi-ne, TNF-alfa e interferone) [12].

L’entità dello stress ossidativo e dell’in­fiam­mazione mediati dal pasto e dalla dieta di­pendono in gran parte dalla composizione dei macronutrienti del cibo ingerito: una quantità isocalorica (300 calorie) di gluco­sio (75 g), di gras­si (33 g) o di proteine (75 g) in soggetti normali dimostra un effetto diverso sullo stress ossidativo: le proteine han­no effetti minimi, mentre i grassi (saturi) quello maggiore [13, 14].

L’assunzione di glucosio in soggetti non diabetici induce anche altre altera­zioni infiammatorie acute a livello cel­lulare e molecolare per almeno 3 ore. In soggetti obesi con ridotta tolleranza al glucosio, gli effetti sono più intensi e prolungati [14, 15].

La risposta ossidativa/infiammatoria è modulata anche da una serie di mole­cole antiossidanti/antiinfiammatorie presenti nella dieta, soprattutto nei pro­dotti vegeta­li.

I differenti modelli alimentari possono por­tare, inoltre, a modificazioni acute e croni­che del microbiota intestinale. Quando l’al­terazione del microbiota in­testinale si man­tiene nel tempo, si alte­ra anche la permea­bilità intestinale, con possibile entrata in circolo di ma­teriale di vario tipo, che sareb­be altri­menti destinato all’eliminazione attra­verso le feci (materiale alimentare, tos­sine, frammenti di materiale batterico co­me i lipopolisaccaridi o LPS).

L’inte­stino ha diverse linee di difesa che pro­teggono dal­la traslocazione di micror­ganismi o pro­dotti microbici nel flusso sanguigno, ed è una barriera multistra­to che rappresenta la più grande inter­faccia con l‘ambiente esterno. Quando però questo sistema vie­ne eluso o è in qualche modo maggior­mente per­meabile, materiale estraneo en­tra nel circolo ematico e il sistema immuni­tario reagisce principalmen­te con infiam­mazione dando vita ad un’ampia varietà di problemi di sa­lute, sia di poco conto come affati­camento, allergie e ipersensibilità ali­mentari, produzione di gas e cefa­lea, sia condizioni più gravi, come malattie au­toimmuni, infiammatorie intestinali, de­pressione e altri distur­bi dell’umore, diabe­te, malattie car­diovascolari, cancro [16].

La perdita di equilibrio tra i diversi fila batteri­ci, con maggiore ab­bondanza di Firmi­cutes rispetto ai Bac­teroides, porta all’attivazione della via di segnala­zione TLR (un variegato gruppo di recettori che riconosce di­verse mo­lecole del modello molecola­re as­socia­te ai patogeni) e una mag­gio­re permeabili­tà alle endotossine i LPS, componenti della parete cellulare batterica dei Gram-negativi. LPS posso­no traslocare nella cir­colazione sistemi­ca attraverso l’as­sorbi­mento di fattori dietetici (transcellulari) o attraverso giunzioni strette degli ente­rociti (paracellulari) [1]. (vedi Figura 1).

L’aumento della secrezione di me­dia­tori dell’infiammazione da parte dei macrofagi e dei linfociti T, come IL-6, innesca l’espressione degli epa­tociti e il rilascio della CPR.

Alimenti, gruppi di alimenti e infiammazione

Il consumo di alimenti di origine ve­getale, come i cereali integrali, la frutta, la verdura, l’olio extravergine di oliva e i legumi, è associato ad una significati­va riduzione dei livelli dei markers in­fiammatori, misurati attraverso il do­saggio della CPR [17-20].

Tra i prodotti di derivazione ani­male, invece, i latticini e i prodotti della pesca si comportano in ma­niera simile agli alimenti di origi­ne vegetale, diminuen­do sensibilmente gli indici infiammatori [21, 22], al con­trario di quanto succede per la carne rossa (sia fresca che tra­sfor­mata) e per le uova, che alcuni stu­di trovano neu­tre o al contrario corre­late ad aumento dei markers di infiam­mazione [23-25].

Gli studi sui singoli alimenti o gruppi di alimenti sono molto utili per capi­re i meccanismi attraverso i quali determi­nati alimenti o loro compo­nenti in­fluiscano su determinati tar­get, nel nostro caso l’infiammazio­ne, ma una descrizione più precisa e mirata la possiamo ottenere dagli studi sui modelli alimentari e gli stili di vita, che descrivono meglio quello che succede nella vita di tutti i giorni, durante la quale gli alimenti vengono consumati in diverse combina­zioni e i nutrienti interagi­scono tra loro con effetti sinergici o anta­gonisti.

La maggior parte delle prove che derivano dalle meta-analisi degli studi di intervento dimostra in maniera piuttosto evidente che la dieta mediter­ranea o la dieta DASH (una dieta medi­terranea appli­cata alla prevenzione dell’ipertensione) [26] possono portare a una significativa di­minuzione dei mar­kers infiammatori rispetto a modelli di­versi di ti­po occidenta­le (Figura 2).

La dieta medi­terranea è un modello ali­mentare le cui caratteristiche possono essere riassunte in un maggiore ed ele­vato consumo di ali­menti di origine ve­getale, come frutta, ver­dura, cereali in­te­grali e derivati, noci e le­gumi, un con­sumo moderato di latticini, uova e pe­sce come fonti di proteine e un basso consumo di carni rosse, prodotti ul­traprocessati e dol­ciumi.

Tradotto in nu­trienti, quella medi­terranea può essere considerata una dieta pove­ra di grassi saturi e ricca di grassi monoin­saturi e polinsaturi, oltre che da un elevato ap­porto di fibre, vi­tamine e molecole non nutrienti, ma di elevato interesse nutrizio­nale per la pre­venzione delle malattie croniche come an­tiossidanti e altre sostanze fito-chimiche [27].

Autore: PROF. ANDREA GHISELLI, Medico Internista, Presidente SISA – Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione

 

Bibliografia

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