Yogurt, sicuri di conoscerlo?

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Non farà vivere fino a 150 anni, ma ancora oggi negli studi che si sono occupati di longevitàlongevitàlongevità, lo yogurt è uno degli alimenti più spesso presenti1,2,3.

E se è buono sempre, lo è ancor più d’estate, per il suo sapore acidulo che lo rende piacevolmente dissentante, e per la freschezza, che ne fa un alimento particolarmente gradito sia a colazione, sia come spuntino o per integrare un pasto leggero o come ingrediente di tanti piatti.

Ma se è vero che nel nostro paese lo yogurt è passato, nel giro di qualche decennio, da prodotto praticamente sconosciuto ad alimento acquistato/consumato dal 77% degli italiani(4), è però anche vero che spesso si fa un po’ di confusione fra questo ed altri alimenti che non sono yogurt.

Ecco allora dieci domande – e relative risposte – per conoscerlo meglio.

Cos’è lo yogurt ?

Lo yogurt è il più famoso latte fermentato, ottenuto per azione esclusiva di due microrganismi specifici in associazione: il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lo Streptococ-cus thermophilus.

Le caratteristiche e le proprietà dello yogurt sono legate alla presenza, fino all’atto del consumo, dei suddetti microrganismi vivi e vitali in quantità totale non inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto. Ciascuna delle due specie deve essere presente in quantità non inferiore a 1 milione per grammo (5).

Quali caratteristiche nutrizionali ha lo yogurt ?

Lo yogurt conserva tutte le proprietà nutritive del latte, ma con il vantaggio di una più elevata digeribilità dovuta ad una sorta di pre-digestione realizzata dai microrganismi specifici con conseguente presenza di peptidi e aminoacidi liberi e la scomposizione di una parte del lattosio (circa il 30-40%) con formazione di galattosio, glucosio e acido lattico.

Il lattosio residuo risulta molto ben tollerato anche dai soggetti carenti di lattasi (l’enzima che scinde il lattosio in glucosio e galattosio, processo necessario per il loro assorbimento), per la presenza della beta galattosidasi dei microrganismi utilizzati durante la fermentazione.

Inoltre lo yogurt sembra essere in grado di incrementare l’attività lattasica della mucosa intestinale e, grazie al transito intestinale più lento rispetto al latte, migliorare l’idrolisi del lattosio a opera della lattasi intestinale residua (5).

La presenza contemporanea di lattosio ed acido lattico favorisce la biodisponibilità di sostanze minerali e, in particolare, di calcio e fosforo presenti nei prodotti lattiero caseari in proporzioni ottimali6.

Lo yogurt è un alimento funzionale ?

Partendo dal presupposto che un alimento può essere definito funzionale quando, al di là del valore nutrizionale, è scientificamente dimostrato che il suo consumo può produrre un effetto benefico e mirato su una o più funzioni dell’organismo, contribuendo a preservare o migliorare lo stato di salute e di benessere e/o a ridurre il rischio di malattia(7), lo yogurt è un alimento funzionale per i suoi effetti benefici per la salute perché, come già detto, oltre a conservare tutte le proprietà nutritive ed il valore energetico del latte, ha effetti positivi per la digestione del lattosio.

Inoltre l’acido lattico ed altri metaboliti prodotti dai fermenti lattici sembrano avere un effetto inibente sulla microflora intestinale patogena(5). Oltre a questo, studi recenti hanno anche dimostrato che il consumo di yogurt può determinare una riduzione del tenore di colesterolo nell’organismo, esercitare una azione anti-ipertensiva e prevenire la formazione di neoplasie al colon (5).

A quando risalgono le origini dello yogurt ?

Citato nella Bibbia, descritto da Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio, lo yogurt ha origini antichissime che risalgono ad almeno 4000 anni fa. La culla dello yogurt è localizzata nell’Europa orientale. L’origine caucasica dello yogurt si ritrova anche nella sua etimologia: in turco, infatti,il termine joggurt significa “latte denso”. Grazie agli intensi scambi commerciali e militari del bacino del Mediterraneo, il “latte denso” si diffuse ben presto anche tra Fenici, Egizi, Sumeri, Greci e Romani.

Anche il suo impiego in cucina non è nuovo: viene citato nelle novelle “Le Mille e una Notte”, in antichi libri arabi di ricette e anche nell’Antico Testamento.

Quando inizia invece la sua storia “scientifica” ?

Anche se già in tempi remoti lo yogurt era considerato una medicina, probabilmente per il suo sapore acido, ma anche per gli effetti positivi sull’organismo già allora riconosciuti, la storia “scientifica” dello yogurt inizia con la fine dell’ottocento, quando il biologo Ilyich Metchnikov, ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi, riesce ad isolare il Lactobacillus Bulgaricus, responsabile del processo di fermentazione che permette la trasformazione del latte in yogurt.

L’aggettivo Bulgaricus si deve al fatto che il campione di yogurt dal quale è stato isolato il bacillo proveniva da una popolazione bulgara famosa per l’alto consumo di yogurt e per la longevità. Metchnikov aveva intuito che un consumo costante di questo alimento poteva fungere da disintossicante contro i batteri nocivi che si concentrano nell’intestino.

Secondo lo scienziato allievo del grande Pasteur, il consumo di yogurt avrebbe consentito di vivere fino a 150 anni.

Al di là di questa ingenuità, che risente probabilmente del clima positivistico dell’epoca, il professor Metchnikov fu insignito nel 1908 del premio Nobel per la medicina per il suo lavoro sull’immunologia e le sue scoperte sono ancora alla base della conoscenza di un alimento antico e modernissimo al tempo stesso.

Come viene prodotto lo yogurt ?

Per produrre lo yogurt si utilizza generalmente il latte vaccino, ma può essere utilizzato anche latte di pecora, bufala o capra menzionandone l’origine sulla confezione.

Il latte, che deve possedere caratteristiche qualitative elevate, può prima di tutto essere sottoposto, se necessario, ad una correzione della quantità di grasso, dopodiché viene “concentrato”, eliminando il 10% circa dell’acqua presente, e quindi omogeneizzato per ridurre la dimensione dei globuli di grasso ed impedire, in tal modo, la formazione di aggregati.

Segue quindi la pastorizzazione, che rende il latte igienicamente sicuro e crea l’ambiente adatto alla crescita dei batteri lattici. Il latte viene quindi raffreddato e inoculato con i fermenti lattici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii, variante bulgaricus. Il tempo di fermentazione dura, normalmente, dalle 4 alle 9 ore. In questa fase i batteri crescono e si moltiplicano, utilizzando come fonte energetica il lattosio la cui concentrazione si riduce parallelamente alla produzione di acido lattico.

Ed è proprio dall’acido lattico che dipende la riduzione del pH del latte con conseguente precipitazione delle caseine e formazione del coagulo ai quali è dovuto il classico aspetto denso dello yogurt. Una volta completata la fermentazione, lo yogurt viene raffreddato a 4 °C e conservato a questa temperatura fino al consumo.

Solo così i batteri lattici si mantengono vivi e vitali.

Cosa differenzia lo yogurt compatto da quello cremoso?

Per la produzione di yogurt compatto, il latte, dopo essere stato pastorizzato, viene addizionato dei fermenti e subito confezionato, la fermentazione avviene quindi nel vasetto stoccato in opportune celle, nelle quali viene mantenuta una temperatura costante fino al raggiungimento del valore di acidità voluto.

Nel caso dello yogurt cremoso, invece, la fermentazione del latte inoculato avviene inappositi serbatoi fermentatori; una volta formato il coagulo e raggiunta l’acidità voluta, lo yogurt, prima di essere prelevato per il confezionamento, viene agitato per ottenere una struttura omogenea e cremosa.

In entrambi i casi l’eventuale aggiunta di frutta, in pezzi o marmellata, avviene subito prima del confezionamento.

Nello yogurt, si possono aggiungere altri microrganismi “buoni” oltre a quelli specifici ?

Nello yogurt vengono talvolta aggiunti altri microrganismi “buoni”, in genere dotati di attività probiotica, ed il prodotto si chiamerà “yogurt con” seguito dal nome del microrganismo probiotico aggiunto. Questi microrganismi non intervengono nel processo fermentativo che, nello yogurt, deve essere a carico unicamente dello Streptococcus thermophilus e del Lactobacillus delbrueckii, variante bulgaricus.

Se invece la fermentazione del latte non viene operata dai microrganismi specifici dello yogurt, ma da altri microrganismi, anche in associazione con questi, il prodotto non si chiamerà yogurt ma più genericamente latte fermentato (5).

Alcuni di questi prodotti hanno nomi legati alla tradizione dei luoghi dove storicamente venivano preparati come kefir, tipico dell’Europa dell’Est.

Come va conservato ?

La caratteristica acidità dello yogurt, capace di inibire lo sviluppo di batteri indesiderati,  influisce positivamente sulla conservazione del prodotto, ciò non toglie che, come descritto in etichetta, lo yogurt deve essere mantenuto a 4°C, e la conservazione è garantita fino a quando la confezione è sigillata.

Dopo l’apertura l’ambiente del frigorifero – sicuramente non sterile – può prendere il sopravvento sui microrganismi selezionatissimi contenuti nello yogurt e dare inizio ad un rapido deterioramento del prodotto. È quindi consigliabile, al momento dell’acquisto, tener conto di quali sono le confezioni più adatte al consumo individuale o del nucleo familiare.

Quale può essere una quantità consigliabile di consumo ?

Le linee guida per una sana alimentazione italiana(9) consigliano, mediamente, un consumo di tre porzioni (equivalenti ad un vasetto da 125 grammi) di latte / yogurt nella giornata.

L’ampia offerta di prodotti, magri, parzialmente scremati, interi, al naturale, zuccherati o dolcificati e con aggiunta di un’ampia gamma di ingredienti, di cui molti funzionali, permette di venire incontro alle esigenze di tutti, sia sotto il profilo della palatabilità che salutistico.

Bibliografia

1 Kołłajtis-Dołowy A, Pietruszka B, Kałuza J, Pawlińiska-Chmara R, Broczek K, Mossakowska M. The nutritional habits among centenarians living in Warsaw. Rocz Panstw Zakl Hig. 2007;58(1):279-86.

2 Fortes C, Forastiere F, Farchi S, Rapiti E, Pastori G, Perucci CA. Diet and overall survival in cohort of very elderly people, Epidemiology 2000 Jul; 11(4):440-5.

3 Nube M, Kok FJ, Vandenbroucke JP, van der Heide-Wessel C, van der Heide RM, Scoring of prudent dietary habits and its relation to 25-year survival, J Am Diet Assoc. 1987 Feb;87(2):171-5.

4 Ricerca AstraRicerche per Assolatte: gli italiani e i consumi in generale, alimentari e lattiero-caseari nel fuoco della crisi, 2009.

5 Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari, Assolatte/INRAN, 2006

6 Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione (http://www.inran.it/servizi_cittadino/per_saperne_di_piu/approfondimenti/latte_fermentato)

7 Consensus Meeting on Scientific Concept of Functional Foods (European Commission on Functional Food Science in Europe, Madrid, 1998)

Autore: Carla Favaro

Comitato scientifico

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