Lo zucchero svolge un’azione bifidogenica, migliorando il microbiota intestinale soprattutto nei soggetti con ridotta capacità di digerirlo.

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Il ruolo nutritivo del lattosio nella dieta dell’uomo è stato sempre sottovalutato e spesso frainteso, poiché ci si è soffermati all’approfondimento e alla comprensione solo dell’aspetto “problematico” (che poi problematico non è), piuttosto che del ruolo alimentare.

Nell’alimentazione moderna il lattosio ov­viamente ha perso il ruolo come fonte di energia, ma rimangono altre funzioni, tra le quali quella di aiuto per l’aumento dell’as­sorbimento del calcio, degli effetti di deri­vati che hanno dimostrato una serie di effetti fisiologici tra cui la promozione dei bifidobatteri nell’intestino, del basso indice glicemico e via dicendo, che passeremo brevemente in rassegna.

Sazietà e sistemi di ricompensa

Il lattosio appartiene alla categoria de­gli zuccheri semplici, componenti della dieta per la quale ci sono ormai ampie evidenze che li legano a maggior ri­schio per ma­lattie croniche come ate­rosclerosi, diabete, ipertensione e alcu­ni tipi di cancro, oltre che a eccedenza ponderale e carie denta­le.

Tuttavia non tutti gli zuccheri semplici so­no uguali e il lattosio si comporta in ma­niera nettamente differente dagli al­tri zuc­cheri semplici (vedi Figura 1).

Ha un basso potere dolcificante e la dol­cezza percepita rispetto al saccaro­sio (vedi Tabella 1) varia dal 16% al 40% (a secon­da della concentrazione, del pH, della tem­peratura e di altri componenti alimentari presenti), con una media generalmente accettata del 30%. Il consumo di saccaro­sio e di glu­cosio innesca nel cervello degli animali (mammiferi inclusi) un segnale di ri­compensa mediato dalla dopamina, che indebolisce il segnale di sazietà, al­terando l’elaborazione centrale dei se­gnali senso­riali e rinforza il comporta­mento di consu­mo (16), vale a dire sti­mola a consumarne di più ed è uno dei meccanismi ai quali si attribuisce maggiore responsabilità nel ri­schio di eccedenza ponderale.

Al contrario del saccarosio e di altri zuccheri, il lattosio (forse anche per la minore dolcezza) non è in grado di indurre il rilascio di mediatori come endorfine o dopamina e quindi è privo di effetti di ricompensa (17) dimo­strando una risposta fisiologi­ca nettamente differente da altri zuc­cheri.

Carie dentale

È stato ripetutamente dimostrato che gli alimenti dolci, in particolare il sacca­rosio, mettono a rischio la salute orale aumen­tando il rischio di differenti pa­tologie tra le quali emerge la carie den­tale (18). I mec­canismi attraverso i qua­li si manifesta sono differenti e includo­no l’abbassamento del pH dovuto alla fermentazione orale degli zuccheri, de­mineralizzazio­ne, formazione di placca batterica ed erosione dello smal­to.

Il lattosio è in grado di essere fermenta­to nel cavo orale, ma non in grado di in­durre la formazione di placca con un effetto cariogeno pari alla metà di quella riconosciuta per gli zuccheri classici, come glucosio e saccarosio (19). Tuttavia, questi valori sono stati determinati spennellando i denti degli animali da esperimento con soluzioni dei diversi zuccheri, ma il lattosio, per via del suo scarso potere dolcificante che abbiamo descritto sopra, non vie­ne usato come dolcificante ma si trova sola­mente nella matrice alimentare, vale a dire nel latte. Nel latte sono pre­senti altri nu­trienti come calcio, fosforo e proteine che esercitano invece effetto protettivo (20). per cui il consu­mo di latte non è cariogeno e anzi può essere un elemento protettivo (21).

In Tabella 1 il potere cariogeno di diversi zuccheri.

Indice glicemico e implicazioni metaboliche

L’indice glicemico è un parametro che in­dica la velocità con la quale i carboi­drati presenti in una determinata matrice ali­mentare ven­gono digeriti e quindi assorbi­ti, deter­minando il picco della glicemia in ma­niera più o meno veloce. È un parame­tro importante perché ci sono ampie evi­denze che una dieta con un elevato indice glicemico sia associata ad un maggiore ri­schio di malattie croniche come quelle cardiovascolari, diabete, cancro (22). In Ta­bella 1 sono elencati gli indici glicemici di diversi zuccheri.

Il lattosio, oltre ad essere meno dolce del saccarosio ha un indice glicemico inferiore e rientra nella categoria di composti “a basso indice glicemico”. Molti studi hanno dimostrato che le diete a basso indice glicemico possono contri­buire alla perdita di peso, alla ri­duzione dei livelli di glucosio nel san­gue e ridurre i ri­schi di malattie cardia­che e diabete di tipo 2. I potenziali meccanismi per la riduzione del rischio diabete di tipo 2 includono l’e­videnza che le diete a basso indice glice­mico migliorano la sensibilità all’insulina e la funzione delle cellule β sia nei pazienti affetti da diabete di tipo 2 che nelle perso­ne a rischio di diabete di tipo 2 (22, 23).

È stato ipotizzato, almeno nell’animale, che il galattosio possa stimolare una mag­giore sensibilità all’insulina rispetto al glu­cosio e al fruttosio a causa della sua mino­re lipogenicità e propensione a essere immagazzinato come glicoge­no (24).

Assorbimento dei minerali

Latte e latticini sono un’importante fonte per il fabbisogno giornaliero di calcio (sia per l’elevato contenuto che per la grande biodisponibilità) che al­trimenti sarebbe difficile da soddisfare. La contemporanea presenza di lattosio aumenta oltretutto l’assorbimento del calcio, anche se non è ben definito il meccanismo attraverso il quale avvie­ne, ma l’effetto è ben chiaro so­prattutto nelle persone con bassa atti­vità della lattasi. Negli individui con alta attività lattasica la presenza di lattosio infatti au­menta l’assorbimento del cal­cio, ma in mi­sura leggermente minore che negli indivi­dui con lattasi non per­sistente (25).

Pur permanendo qualche dubbio, si ri­tiene che il meccanismo mediante il quale il lattosio potrebbe aumentare l’assorbimen­to del calcio sia attraverso la via paracellu­lare, con meccanismo indipendente dalla vitamina D e po­trebbe dipendere dall’ab­bassamento del pH del colon dovuto a maggiore produzione indotta dal lattosio di acidi grassi a catena corta come risultato della fermentazione da parte dei batte­ri in­testinali. Sebbene solo il 10% circa del cal­cio sia normalmente assorbito nel colon, si ritiene che questo mecca­nismo contribui­sca a un’ulteriore bio­disponibilità del calcio e quindi, a sua volta, allo stato di nutrizione del calcio (26).

Autore: PROF. ANDREA GHISELLI, Medico Internista, Presidente SISA – Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione

 

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