FORMAGGI & SALUTE, NOVITÀ INTERESSANTI

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I formaggi sono “alimenti plastici”, ricchi di calcio altamente assimilabile e, stando alle ultimissime ricerche, persino amici del cuore. La campagna mediatica anti-latte lascia il tempo che trova perché nulla ha a che vedere con la scienza nutrizionale, quella vera. Certo, alcuni difetti li hanno anche i latticini, come tanti altri alimenti, ma i vantaggi sono di gran lunga superiori. Leggere per credere.

 

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I FORMAGGI NON VANNO ELIMINATI, NEPPURE PER ABBASSARE IL COLESTEROLO

L’equazione colesterolo alto = rinuncia ai formaggi non è più un dogma della medicina. La scienza nutrizionale ha, infatti, dimostrato che non occorre bandirli completamente dalla propria tavola, ma semplicemente inserirli nelle corrette quantità. A favore di questa tesi ci sono evidenze scientifiche importanti che associano il consumo di latticini a un minor rischio di sviluppare gli effetti tipici della sindrome metabolica come obesità addominale, ipertensione, iperglicemia.

Una importante smentita all’associazione tra grassi e malattie del benessere è data da uno studio pubblicato sul “The Journal of Nutrition“ (3) che ha dimostrato addirittura il ruolo preventivo dei lipidi presenti nei prodotti lattiero-caseari. La ricerca – realizzata a partire dai dati di uno studio multicentrico di coorte condotto su oltre 15.000 consumatori abituali di prodotti lattiero-caseari – ha mostrato come i latticini provenienti da latte intero mostrino un effetto positivo sul colesterolo buono rispetto alle versioni “magre”. A determinare quest’effetto positivo sarebbe proprio l’azione dei grassi tipici di questa classe di alimenti, insieme ad altre sostanze che funzionano da mediatori come siero proteine, vitamine A e D, calcio, fosforo e magnesio. È anche per queste nuove evidenze scientifiche che nella prossima versione delle raccomandazioni nutrizionali ufficiali, emanate ogni cinque anni dall’Usda, verrà consigliato il consumo di latticini in genere e non più, come fatto finora, solo quelli in versione “low fat”.

 

LA MEMBRANA DEI GRASSI DEL LATTE PUÒ FARE LA DIFFERENZA

Nel caso specifico del colesterolo, è tuttora oggetto di studio il ruolo della “Milk Fat Globule Membrane” (MFGM) – ovvero la sottile membrana a tre strati, ricca di fosfolipidi (70%) e di proteine (20%) – che avvolge i grassi del latte e nell’organismo svolge un’azione limitante sull’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi. Una recente ricerca pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition (4) conferma l’ipotesi che proprio la maggiore o minore presenza di questa membrana nei diversi prodotti (panna, burro o formaggi) sia la discriminante che condiziona l’impatto metabolico dei grassi assunti con i vari latticini.

 

IL LATO BUONO DEL FORMAGGIO STAGIONATO

Tra i vari lavori a sostegno di questa tesi, c’è un nuovo studio realizzato all’Università di Copenaghen pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition che rivela il lato “buono per la salute” del formaggio stagionato. Nello specifico, sono stati analizzati 139 volontari divisi in tre gruppi. Un gruppo ha mangiato due porzioni e mezza (circa 80 grammi) al giorno di formaggio stagionato, il secondo ha consumato la stessa quantità di formaggio fresco e meno grasso, mentre il terzo ha seguito una dieta molto ricca di carboidrati senza alcun formaggio. Al termine delle 12 settimane di sperimentazione, nessuno ha evidenziato alcun aumento del giro vita, degli zuccheri o del colesterolo cattivo LDL, ma, a sorpresa, solo il gruppo dei formaggi ha mostrato incremento del colesterolo buono HDL.

 

 

COLESTEROLO: CIBI A CONFRONTO

Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Un esame approfondito può riservare delle sorprese.

Per esempio, un etto di Gorgonzola, considerato a torto uno dei formaggi più “peccaminosi” in questo senso, ne ha 70 mg che si possono considerare come il contenuto me-dio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale.

La stessa quantità di colesterolo (70 mg) è contenuta in:

  • 100 grammi di carne magra di vitello
  • 100 grammi di fuso di tacchino
  • 100 grammi di pollo (senza pelle)
  • 100 grammi di bresaola
  • 100 grammi di orata o branzino (da allevamento)

Volendo proseguire con l’analisi della composizione dei cibi si scopre che in 1 uovo ci sono 220 mg di colesterolo: in pratica, mangiare due uova può significare assumere 4-6 volte più colesterolo rispetto a una fetta di formaggio. E in un etto di gamberi ci sono 150 mg di colesterolo, ovvero il doppio rispetto alla stessa quantità di gorgonzola che è stato preso come esempio iniziale.

Ovviamente non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suddivisa in “consumi giornalieri” e ”consumi settimanali”, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.

 

1 PORZIONE DI LATTICINI CORRISPONDE A:
– 200 ML DI LATTE, YOGURT O FIOCCHI DI LATTE

– 30 G DI FORMAGGIO DURO O SEMIDURO

– 60 G DI FORMAGGIO A PASTA MOLLE

NELL’AMBITO DI UN PASTO PRINCIPALE, LA QUANTITÀ IDEALE DI FORMAGGI STAGIONATI, SCELTI COME SE-CONDO PIATTO AL POSTO DI ALTRE FONTI PROTEICHE DI ORIGINE ANIMALE (CARNE, PESCE, UOVA), È CIRCA 50-60 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMI-DE) MENTRE PER I FORMAGGI FRESCHI CIRCA 100-120 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE). LA FREQUENZA SETTIMANALE CONSIGLIABILE COME SECONDO PIATTO È DI 2-3 VOLTE ALLA SETTIMANA, CON L’ACCORTEZZA DI ABBINARLI A VEGETALI FRE-SCHI, RICCHI DI FIBRE.

 

 

Autore:

SAMANTHA BIALE, nutrizionista-diet coach e giornalista

 

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Formaggi e salute, novità interessanti!
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