IL RUOLO ANTIOSSIDANTE DELLE PROTEINE DEL LATTE

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Da qualche anno si sa che il latte ha un effetto positivo sulla pressione sanguigna grazie ai peptidi bioattivi che si formano durante la digestione delle proteine del siero, capaci di inibire l’enzima di conversione dell’angiotensina (19), e sebbene ci siano ancora pochi studi relativi al suo potenziale antiossidante, la letteratura scientifica disponibile apre interessanti scenari anche in questa direzione.

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Le sieroproteine mostrano, infatti, interessanti proprietà antiossidanti grazie all’elevato contenuto di cisteina, essenziale per la biosintesi del glutatione. Tra le proteine del siero con azione antiossidante, c’è anche la lattoferrina, una glicoproteina che vanta attività antinfiammatoria e vasodilatatrice.

Anche le caseine, che rappresentano circa l’80% della frazione proteica dei latticini, hanno dimostrato la capacità di neutralizzare i radicali liberi, prevenendo così la perossidazione di diverse molecole lipidiche.

 

IL POTERE ANTIOSSIDANTE DI YOGURT E LATTE FERMENTATO

Oltre alla presenza di molecole che si trovano naturalmente nel latte grazie alla dieta erbivora degli animali, come flavonoidi e carotenoidi, anche la fermentazione batterica induce un aumento sostanziale della sua capacità antiossidante.

In particolare, il latte fermentato con ceppi di probiotici, incluso il kefir, mostra una maggiore capacità antiossidante dovuta all’attività proteolitica dei probiotici che consente il rilascio di peptidi bioattivi, amminoacidi, enzimi e altri composti con attività antiossidante.

Tra i probiotici che sembrano avere un potenziale antiossidante più elevato ci sono il Lactobacillus casei e il Lactobacillus acidophilus, ma altrettanto performante sulla capacità antiossidante è l’effetto sinergico di vari probiotici rispetto a un singolo ceppo isolato.

Uno studio italiano realizzato dall’Università di Teramo e dal Crea, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, ha dimostrato l’effetto antiossidante del Lactobacillus casei Shirota, già noto per l’effetto antinfiammatorio sulle cellule dell’intestino.

Tra i vari yogurt e latti fermentati, quelli a base di latte di capra mostrano una maggiore capacità antiossidante rispetto a quelli a base di latte vaccino, mentre gli yogurt interi o parzialmente scremati sono più efficaci rispetto alle versioni totalmente scremate. Un alto contenuto di antiossidanti è tipico anche dagli yogurt fatti in casa.

 

LO STRESS OSSIDATIVO

Ogni organismo è costantemente sottoposto allo stress ossidativo, principalmente dovuto all’azione dei radicali liberi. Mentre alcuni sono necessari per il buon funzionamento dell’organismo, come l’ossido di azoto, un eccesso di radicali liberi porta a una degradazione accelerata di proteine, dna e lipidi, specialmente nelle membrane cellulari.

Chimicamente, i radicali liberi devono la loro alta reattività agli elettroni singoli che, spaiati, cercano in altre molecole l’elettrolito mancante per stabilizzarsi, causando un processo di ossidazione. Un aumento dello stress ossidativo non compensato da una dieta adeguata innesca e peggiora alcune patologie come il diabete di tipo 2, le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro.

 

FORMAGGI: I PIÙ RICCHI DI ANTIOSSIDANTI A 4-5 MESI DI MATURAZIONE 

Tra tutti i prodotti lattiero-caseari, in teoria i formaggi dovrebbero avere il più alto potenziale antiossidante, in relazione alla concentrazione proteica. Peccato però che, ad oggi, ci siano pochi dati relativi al formaggio, probabilmente a causa della difficoltà nel monitorare una così grande diversità di composizione e struttura. I migliori risultati, in termini di tenore di antiossidanti, sono dati dal formaggio di capra.

Uno studio realizzato su 224 formaggi ha rilevato come la capacità antiossidante totale sia significativamente correlata con il contenuto di retinolo, la percentuale di grasso e di proteine del latte di partenza, ma anche con la stagionalità della produzione (maggiore in estate rispetto al pascolo invernale) e il tempo di maturazione.

Durante il processo di maturazione del formaggio, infatti, la proteolisi aumenta globalmente il tenore di antiossidanti che raggiungono il picco entro un periodo di 4-5 mesi. Dopo 9 mesi di maturazione, invece, la capacità antiossidante si riduce poiché i peptidi bioattivi inizialmente rilasciati vengono degradati dall’attività proteolitica.

L’aggiunta di probiotici ai formaggi induce un aumento della quantità di peptidi antiossidanti bioattivi, ma l’effetto cambia a seconda dei ceppi utilizzati.

I risultati degli studi attualmente disponibili mostrano che un adeguato apporto di latticini potrebbe ridurre lo stress ossidativo nella sindrome metabolica e nei soggetti obesi. Restiamo in attesa di ulteriori studi e conferme.

 

Autore:

SAMANTHA BIALE, nutrizionista-diet coach e giornalista

 

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